怎么去掉羊肉的膻味呢原来不在于做,而在于

咱们书接上回。

简要阐述了好羊肉的基本标准是鲜嫩、不膻，而可以证明羊肉达到了这种标准最好的方法就是做熟尝一下，做的方法没有其他——水煮羊肉。

实践是检验真理的唯一标准。光靠说是没用的，也是无法令人信服的。实际上，无论是宁夏人还是新疆人，对自己羊肉的品质都是非常自负的。很多的牧民做羊肉就是一锅清水一把盐，有的甚至连葱和姜都不放，他们认为直接清水煮熟，就可以达到“瘦而不柴、肥而不腻、鲜香无膻”的味道追求，并且这样可以最好的保证羊肉本身的味道。而他们自信的来源就是自家的羊肉。无论是宁夏的滩羊还是新疆阿勒泰大尾羊，亦或者是尉犁罗布羊，作为国产顶级的羊肉品种——经常的国宴座上宾，也的确应该有这种底气。

不过，跟很多人想的可能不一样的是，越是水草丰美的地方，羊肉的品质往往越不好。你没看错，我也没写错。越是水草丰美的地方，越不容易产出好的羊肉。

而大片的盐碱地，稀稀疏疏的盐碱草则可以被看作是好羊肉生成的先决条件。因为碱性的物质可以中和掉羊体内的葵酸，去掉羊肉中最令人生厌的膻味。再有一个原因就是盐碱地草量少，羊想要吃饱就要不停地走动采食，所以不容易长肥膘。同一个产地同一个品种的羊，羊龄越大、肥膘越厚的羊，通常膻味越大。因为羊的脂肪中有一种叫“短链脂肪酸”的物质，这种物质也是羊的膻味的主要组成物质。通常羊龄越大、肥膘越厚、短链脂肪酸的含量越高，羊的膻味越大，所以常吃羊肉的人大都喜欢羔羊肉。

除了碱性物质和脂肪对羊肉膻味的影响外，饲养方式也非常的重要。通常而言，哪怕是同一个产地，同一个品种的羊，放养的要比圈养的好吃。哪怕吃的都是相同的草料，圈养的膻味往往也比放养的膻味要大。因为羊经常在一个密闭的或者是狭小的空间里，空气中的羊膻味以及羊屎的味道会透过毛孔进入到羊的皮肉里。

内蒙、宁夏、青海、西藏和新疆的羊公认的好吃，但只是说的整体，并不是代表队这五个地区所有的羊的品种都是最顶级的。我的一位朋友去内蒙旅游，回来跟我抱怨说内蒙的羊肉虚有其名，他说内蒙的羊肉膻味非常大，甚至比内地的羊肉膻味还要大的多，一般人根本吃不了那个味道。我问他是什么品种的羊，他不知道。我问他是圈养还是放养的，他也不知道。我问他是羔羊还是被淘汰下来的羊，他还是不知道。

“既然什么都不知道，”我对他说：“那不是内蒙羊肉不好，是你不好。”哈哈！

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