正宗商业版羊肉汤技术,结合各家之优点,全

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大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享正宗的羊肉汤的做法，结合各家之优点，适合南北方口味儿，可以说价值万元的操作流程和实战经验。有好多朋友来我们店里边儿学习都要掏3万块钱，而且还不让你加盟。可以说学会这套技术，开一家羊汤馆儿，年利润50万是没问题的。现在即使天热，每天的流水也是在1万~3万左右。特别在冬天每天都流水在3万左右。怎么给大家详细的介绍一下操作流程。1:选择羊肉很重要首先说一下我们这儿做羊肉汤一般用的是本地养的山羊肉。如果用绵羊也可以，总体来说，绵羊的膻味儿要重一点。用山羊肉熬羊肉汤，什么香料都不用加，熬出来的羊肉汤，一点膻味都没有，非常的香。大家都知道山羊瘦肉多，绵羊比较肥，这样很明显的山羊的肉出肉率高。绵阳出肉率低，但是山羊的价格比较高一点。吊羊肉汤一般用老羊，最好用老母羊，老母羊吊汤，母羊的羊奶，吃的味道还是不错的，好多客人都喜欢吃羊奶。即使没有老羊，也要使用两年左右的羊，最好羊的重量不能低于60斤，如果小羊的话，汤还没有炖浓，没有炖白的情况下，羊肉已经成熟，影响汤的味道。商业操作不像家庭里边儿吃，家庭里边儿吃选用小羊，小羊容易成熟肉吃起来比较滑嫩，小羊的出肉率一般一斤生羊肉出半斤熟羊肉，成本太高。主要还是小羊的肉不耐煮汤，汤调不白肉已经成熟，所以说羊汤店选羊很重要，尽量选用老母羊，没有老母羊也要选择生长年龄长到羊肉。2:羊骨头羊油的选择商业版熬羊肉汤尽量选用新鲜的腰窝油或者板油，千万不能用发黑的或者时间长的羊油，即使是羊尾油也不要加，因为羊尾油的膻味太重。现在好多做烩面的店，熬到有料油，那种油千万不能放到羊肉汤里边儿。想加的话只有加冲汤的时候放在碗里面，千万不能放到羊汤锅里。这一步很重要，做羊肉汤一点儿不能马虎，按照程序流程。选羊骨头进尽量选用羊腿骨，别的骨头也可以加。但是必须要有羊棒骨在里边儿吊汤。一般羊肉汤店生意好的话，都有固定的人送羊肉。他们剃羊肉的时候，羊骨头也一块儿送过来的，基本上都是新鲜的。如果是新开的店，没有这么大的量，去市场买羊骨头的时候。一定要用刀砸开骨头看一下颜色看颜色，最好看骨髓的颜色，白色最佳，如果变质的话尽量不要用。3:熬羊肉汤用不用包料包哦熬羊肉汤有好多种方法，有的说不用包料包，有的地方必须包料包，，说的都有道理，根据你用的什么羊肉来决定。如果用本地山羊乳熬羊肉汤，根本不用放一点儿香料，因为本地山羊肉熬出的汤基本上没有膻味儿，大火烧开以后只有香味，加入香料以后，它的味道反而其反作用。所以说用山羊熬羊肉汤不放香料，大家请放心。现在我们这儿有六个店，全部一种香料不加，但是用的羊肉必须是本地的一个山羊肉。如果用绵羊的话，肯定要加香料去除它的膻味。因为绵阳的膻味太重，但是香料的味儿也不能太重，太重的话影响汤的颜色和味道，香料的比例按斤水算，（白豆蔻十个，山奈五小片，香叶五片，白芷十小片，小茴香一小撮，）千万要记住香料不要太多，喝羊肉汤就是喝羊肉本身的香味。有多外行感到香料越多，羊头越好喝，其实那是不对的。去膻提香很重要，这一点都要记住。而且这个料包必须用水泡半个小时，去除香料本身的颜色。即使下入汤锅也不能长时间泡在卤水中，放在羊汤中大概有20分钟。就要把料包捞出来老出来，时间长的话影响汤的颜色。4:熬羊肉汤的技巧和注意事项。熬羊肉汤一般提前一晚上把骨头砸开，用清水泡上。腿骨的话肯定要把它砸断，一般就是头天晚上泡。第二天天早上用，中间最好换两次，让它一点血水没有。有的师傅说骨头下锅之前必须焯水，这一点说的也有道理，但是对于有经验的师傅来说，根本不用焯水，只要把骨头泡水，泡透，熬汤的时间基本上没有多少血沫。开始的时候必须用凉水下入骨头，如果有条件的话可以提前焯水。一般商业操作是不需要焯水的，按斤水算的话加入20斤骨头，羊肉按着自己的销量情况而定，羊油要在打入浮末以后加入，下料肯定是越多越好，下的东西越多，头越白越浓。羊肉下锅以后，大火滚开，撇去浮沫，大火滚开15分钟。上入五斤羊油，不要太多，这个时候下入香料包，注意，只有用绵羊，膻味太重羊肉才可以用香料包。大火不停滚开，直到汤的颜色变白变浓，就是水油慢慢相融，改为小火慢滚。一直开锅，羊肉冲汤才好喝。看羊肉熟不熟，一般用筷子扎一下。如果筷子能轻松拔出，就证明羊肉已经成熟。羊汤中也可以下入羊杂，比如羊肺，羊头，杨奶，，但是必须焯水去除血沫，羊肠不能放入汤锅的这一点要记住。5:羊肉冲汤方法羊肉切片儿只有凉了以后容易切，一般就是剁小块儿。有时候羊肉捞出之后就要售卖，热的时候不容易切成薄片儿？一般就是剁块吃着过瘾，如果羊肉是凉的，就要用羊肉汤冲一下。这就是冲汤羊肉，但是要注意一点，好多客人放完香菜，蒜黄以后再冲汤，这是不允许的，千万要避免那样影响汤的味道。一般羊肉按斤称我们这里现在块钱一斤，汤是随便加，，有烧饼，蒜黄，小葱，蒜苗，香菜，辣椒，油盐，味精，醋，小料随着季节变化而调整。6:辣椒油很关键可以选用羊油或者色拉油，单用色拉油也可以。香料可放可不放，羊肉汤熬好，放什么都好喝。可以加入桂皮，香叶，花椒，八角，大葱大姜洋葱榨油捞出料渣。撒入白芝麻，浇在辣椒面儿中，一边交浇油一边搅拌，千万不要炸糊，浇完以后，放在一旁备用，香味扑鼻，胃口大开。我们这儿一般中午用羊汤下烩面非常的美味，羊汤配烧饼那是绝配，本来这个方法我不愿意打出来。因为我朋友不让我发，他现在收的有学员一个人3万块钱。大家可以收藏，没准哪天我就删除了。如果感觉到对您有帮助，可以

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