老下沙教你这样挑羊肉做羊肉

浙江24小时-钱江晚报记者谢春晖

令人手脚冰凉，颤颤发抖的冬天又要来了。“冬天该吃点什么食物来御御寒呢？”如果你在下沙的农贸市场里问这个问题，下沙的马大嫂们肯定会不约而同地回答你，去吃一碗热腾腾的红烧羊肉吧！

很多人以为杭州最喜欢吃羊肉的人肯定都聚集在余杭、仓前一带，但其实，每到冬天下沙人对羊肉的热情也是相当高涨。

“我的记忆里，红烧羊肉是每年冬天必不可少的一道大菜。”老下沙人丁来峰说，他小时候家里还会养几只羊，只有到临近过年的时候，家里才会宰一只羊。“大半只羊都得去卖掉换年货，不过爸妈总会留下一只羊腿，烧羊肉吃。”他说，那时候一碗红烧羊肉算得上是年夜饭里最热门的菜了。后来，这位老下沙人用自己的名字开了一家下沙土菜馆。“每到冬天，红烧羊肉就是我土菜馆的主打菜，来吃的下沙人都说是小时候的味道。”

记者找到老丁时，店里的羊肉正好卖完。“明天再来吧，我教你做这道菜。”在记者软磨硬泡下，老丁总算答应教记者这道下沙名菜。

羊必须是杭嘉湖地区的湖羊

挑羊肉：一看，二摸，三嗅

第二天，丁师傅带着记者来到了下沙综合农贸市场。“红烧羊肉的精髓全在羊肉上。”丁师傅说。多年来，丁师傅做红烧羊肉只认准下沙综合农贸市场里的两家羊肉摊贩。

看见老丁来了，摊贩陶师傅主动打起了招呼：“来了啊！老样子喽？”由于常年打交道，陶师傅已经完全知道老丁要哪个部位的肉了。陶师傅告诉记者，他家的羊肉都是从海宁、湖州方向收来的湖羊，都是前一天晚屠宰好，一大早运来市场的。“我们做了十多年羊肉生意，生意好的原因就是羊肉新鲜。”陶师傅说，一般向老丁这种行家，不新鲜的羊肉是逃不出他们的眼睛的。

“一定要选杭嘉湖地区的湖羊。”老丁说，湖羊的肉质鲜嫩，膻味不重，料理起来方便。选用湖羊的另一个情愫则是以前下沙人养的都是湖羊。

挑羊肉首先是看，看羊肉的颜色是不是鲜艳、光泽，不新鲜的羊肉颜色暗淡。其次，是摸，尤其是羊排的位置，如果肉紧实且没有很明显的油腻感就说明羊肉新鲜且优质。最后一道是嗅，湖羊的羊膻味没有山羊那么浓重，如果羊肉的膻味十分明显就可能不是湖羊了。老丁说，做红烧羊肉最好是取羊排位置或羊腿位置的肉，“这个位置的羊肉品质是最好的。”

做羊肉去膻味是关键

过程简单，但心不能急

买完羊肉，回到餐馆老丁便忙碌起来了。老丁说：“其实做红烧羊肉的步骤很简单，但心一定不能着急。”

仔细清洗完羊肉后，老丁把羊肉放在清水中泡了一会，自己跑出去抽了一根烟。抽完烟，他麻利地准备起了调料。“先用清水把羊肉焯一遍，同时放入桂皮、料酒、八角、香叶。”老丁说，“这是最重要的一道工序——去膻，清水煮沸后，如果你们闻到一股淡淡的香料味，说明膻味去得差不多了。

“去膻后，不要着急再次下锅。把羊肉盛出锅，用温水洗去附在羊肉表面的肉沫，然后晾一会。”这时，老丁开始切一些葱段、蒜叶，还切了一小段甘蔗，待羊肉基本凉了以后，再次下锅。

“让羊肉在沸水里煮一会，然后放入料酒、葱段、蒜叶和甘蔗段煮大约3分钟。”甘蔗起着很重要的作用，他解释，甘蔗能把羊肉中残留的膻味去除，同时甘蔗的甜味能和羊肉很好的结合，激发出一种微妙的甜味。

随后，倒入老抽，放入干辣椒，简单翻弄一下羊肉后，用中火慢炖。“当汤汁逐渐粘稠时改为小火，再炖10分钟就可以出锅了。”

记者品尝了这道红烧羊肉，简直太赞了！羊肉鲜嫩多汁，透着丝丝甘甜，羊膻味一点儿都没有，可谓是一道人间美味。

如果你是美食达人，不妨跟着老丁的步骤，在家做一份红烧羊肉。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/4790.html