从御膳再到百姓餐桌,老北京人最爱吃的羊蝎

秋冬正是吃羊肉的季节，羊肉性温热，可以增加身体的热量，给身体带来温暖，不仅如此，羊肉对于一些虚寒病症有很大的效益。关于肉类食物，带骨食用才更有味，羊肉也是一样，相较于纯粹的肉感，北京人更喜欢带骨头的羊蝎子，羊蝎子是羊脊骨部分，以形状像蝎子而得名，羊蝎子低脂肪、高蛋白、钙质丰富，有“补钙之王”之称，秋冬食用甚佳。

很多人不爱羊肉，主要是因为羊肉有很严重的膻味，处理不当，这种膻味会一直存在，影响口感。但是羊蝎子就不会膻味重，大众都能接受。

在北京，跟铜锅涮肉有相同地位的就是这羊蝎子。这羊蝎子火锅不同于老北京的铜锅涮肉，讲究一涮即熟，相反，它是个小火慢炖的功夫。虽然现在流行的是浓汤羊蝎子，但是北京人更钟爱的老做法是清汤羊蝎子。

老北京人都知道，白汤二字儿，背后是时间和功夫。新鲜的羊蝎子得用清水泡上10到12个小时，然后隔俩小时换一次水，十二次换水之后，这样血水就离开了羊蝎子本身。升华的开始就是净化，每一个羊蝎子在这个阶段都洗涤自身。然后把泡好的羊蝎子倒进大锅里，大火煮5小时，从开锅到煮熟，这段时间里还得不停地漂打肉汤上的沫子，得保证血水把底子交待个明明白白，这才能保证汤的清白。

就连羊蝎子的锅也特讲究，不然羊骨怎么能俯首帖耳呢？羊蝎子用的锅外面是铜，底下是钢，里边铺的是锌。吃羊蝎子火锅，讲究骨头多肉少。上桌前，羊蝎子已经炖了这么久，稍微加热便可动筷。羊蝎子骨与肉分离，食客们不需费力就能将香软的肉块送入口中。

从老北京人的记忆来说，八月十五以后，草也好了，羊的膘也上膘了，这正是吃羊蝎子的时候。北京人吃羊蝎子就吃贴骨肉，就是羊身上的那根脊椎骨。现在大众化了，年轻人爱吃红汤羊蝎子。真正会吃的人都吃白汤，要的就是那原汁原味。

羊蝎子主要分几个部位，第一个部位就是脖头这块，它是最靠近脖子的，喜欢吃肉的一般都喜欢吃飞机翅膀，也是老北京人最喜欢的一块肉了。飞机翅膀是俗称，跟飞机翅膀是的，主要这块肉是有筋有肉，吃起来倍儿香。

还有就是羊蝎子里最精华的羊尾尖儿了，基本上每只羊能能出二两左右，一锅有多少尾尖就相当于吃了多少只羊。羊尾吃的就是脱骨软烂，肉质得细，一丝一丝的瘦肉，没一点膻味，保留了肉香，非常酥烂，老人孩子都能吃，真是太香了！白汤在锅里咕嘟着，不管煮多久肉都倍儿香，汤愈发醇厚，肉更味儿浓。

有人说，羊蝎子是最能代表北京风格的食物，大口吃肉、啃骨头，大口喝酒，兼具美味和热闹的氛围，这滋味丝毫不输便利蜂里售卖的羊肉食品。每次路过羊蝎子店面，看里面氤氲缭绕，透过玻璃都能感受到其中的香味和烟火气，一桌桌觥筹交错，仿佛没有什么烦心事是一顿美食解决不了的。

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