大羊说百科聊一聊羊肉为什么会有膻味

很多消费者在吃羊肉时“闻膻色变”，

也有不少女性消费者就是因为受不了这膻味，

一杆子打死压根就不再吃羊肉了。

不知道多少人还会记得小时候，

看到灶台前一碗白白的雪花膏，

以为真像雪花膏那么香，

结果闻了下，嗯~吐得差点脱水。

直到现在心理还有阴影。

那么到底羊肉为什么会有膻味？

什么样的羊才没有膻味呢？

大羊说百科，今天就聊一聊羊肉膻味的那点事。

我们都知道羊是反刍动物，

所吃的多以植物、草料为主，

而这些植物、草料又含有着大量的纤维素，

无法直接转化成葡萄糖及脂肪酸为各个器官供能。

因此，反刍动物的胃进化得比较特别，

通常有多个胃室分担不同的消化工作。

食物进入的第一个胃室就是瘤胃，

瘤胃里有许许多多细菌，

这些细菌能够分泌水解纤维素的酶。

将草料、植物中的纤维素和其他碳水化合物水解，

一部分就变成了葡萄糖，

很快又被转化成短链脂肪酸。

所谓短链脂肪酸的特性，

简单理解就是脂肪酸的基础单元，

不仅易被血液吸收并输送给身体各处供能，

也容易被血液中的氧分子氧化产生气味，

再加上作为脂肪酸基础单元的再融合，

一部分形成了常见的饱和脂肪酸，

一部分形成了癸酸为首的带气味的脂肪酸，

再随着血液流动遍布于羊身体的各处。

羊膻味就是从这里出来的。

既然羊膻味的来源已经找到了，

那有没有什么办法能够抑制这种味道的挥发呢？

自古以来各类厨艺爱好者纷纷想出各种招数，

例如烹饪时加配料来遮盖膻味，

例如用赤油浓汤等味道较重的烹饪方式压制膻味，

但结果往往不随人愿，

还是会被对膻味敏感的人吃的出来，

毕竟是随着血液融进了羊肉、羊骨头里，

想要消除还并非易事呢？

除非，有一种方式，或者是一种环境，

羊吃的草和水本身富含能中和癸酸的碱性物质，

那就需要羊只生长环境本身就以盐碱性土壤为主，

能供给羊吃的生长的植物也以碱性的植物居多，

而这些要素形成的条件干旱少雨且地处盐渍带，

按图索骥，同时满足盐碱性土壤、碱性植物、干旱少雨的地方，

正是如今有着国家农业地理标志的滩羊所在地-宁夏盐池。

宁夏盐池的特有的盐渍带和碱硝带，

加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，

导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，

所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，

例如沙蒿、甘草、苦豆子等，

而这种盐碱性草饲正好可以中和羊肉的癸酸，

加上千百年来此地培育出的滩羊品种，

这里产出的羊肉不仅膻味小到可以忽略不计地步，

而且肉质也十分鲜嫩，几次都成为国宴上的佳品。

随着近些年扶贫助农的开展，

以往只闻其美名、少尝其美味的盐池滩羊，

也越来越多地出现在全国人民餐桌上，

以其接近无膻味、肉质鲜嫩的特性，

让众多“闻膻色变”的食客重新开始接受了羊肉的美味，

如果你也是其中一员，

不如试试盐池滩羊的味道，

当然，也要注意区分盐池滩羊产区的特点，

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