寒冬必备滋补汤攻略中原喝汤讲究这三美

（央视财经《消费主张》）俗话说：饭前先喝汤，胜过良药方。现在天气寒冷，喝上一碗热乎乎的汤，既可以御寒，又能滋补。中原地区喝汤讲究“三美”，瘦肉、薄饼、肥汤，三者缺一不可。我们就来看看那里的肥汤究竟是种什么汤？

洛阳城里各种口味的汤馆遍布大街小巷，什么牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤等等，而牛肉汤、羊肉汤是洛阳人喝得最多的。

牛肉汤

说起牛肉汤，就不能不提有百年历史的老汤馆——马杰山。凌晨三点多记者就来到了这家百年老店。

马世贤：我家牛肉汤有历史了，大概就是听我爷爷说咸丰年间，大概就是年就开始做了。

马世贤继承父亲马杰山的手艺做汤五十多年了，他把马家的牛肉汤店发展壮大，又把这手艺传给自己的下一代。

马世贤大儿媳：这一锅水反正就是(放)二、三十坨肉，骨头(放)四、五块就可以了。

凌晨3点40左右，大儿媳洗净牛肉、牛骨开始煮汤，水要烧开，肉要清水下锅。

此时，大儿子也起来了，开始做一早的准备工作——配碗。配碗，就是先把碗里的肉、料放好，客人来了，浇汤就卖。

配碗的料就是简单的牛肉、葱花、味精，而从价目表上看，汤却从7元到30元不等，店家说，这钱就差在肉的多少上。7元的，肉少点，30元的则能有半碗肉了。

早上五点半左右，煮了近2个小时的牛肉汤可以开锅了，接着，就是下料。

记者：这里面大概有多少种（调料）？

马世贤大儿子：大概就是20多种吧，从我爷爷开始都是一直用这个配方。

记者：这等于是您父亲传给您了，家里还有别人知道吗？

马世贤大儿子：没了。

配料一下锅，马上激发了牛肉汤的香气。此时，牛肉飘香，汤汁细腻，汤上面还浮着一层香喷喷的牛油，虽然牛肉还未完全熟透，但汤味已经让人垂涎三尺了。

早上七点半后，人渐渐多起来，买票，盛汤，再来碗饼丝或烤馍，一气呵成。新的一天，就在这碗传承百年的牛肉汤中拉开了。

马世贤说，他家的牛肉汤是专用河南黄牛，店里一般会用四到五岁的牛，因为这样的牛喂养的时间长，煮出汤的口感更鲜美，肉质也更劲道。

消费者：反正有空就过来，我们家没在这儿（附近）住，都是坐车过来。

记者：您这儿喝了多少年的汤了？

消费者：二、三十年都喝。

络绎不绝的人群，让汤馆热闹起来。在众多食客中，记者突然发现了吃得正欢的王树伟，王树伟网名“一米八三”，是洛阳城里的地道吃货，人称“吃货头头儿”。

王树伟：我喝这个汤就是咸汤，在我们洛阳还有一种，叫喝甜汤，就是淡的，不放盐，不放任何调料的汤。

记者：现在哪种卖得比较好？

王树伟：带盐的，带盐的有味儿，大家都喜欢，但是洛阳那种老喝家儿，就是经常喝的人，喜欢喝一点儿这种，就是检验一家汤好坏就是喝淡汤，我们叫甜汤。

据说甜牛肉汤最养人，最壮体。

王树伟说，洛阳人喝汤有个特点，只用筷子，不用勺。筷子是用来泡饼的，喝汤都是拿碗往嘴里倒，要是谁用勺子喝汤，不是孩子就一定是外地人。

羊肉汤

凌晨四点，王树伟带着记者来到了洛阳一家地道的羊肉汤馆。

王树伟：我们洛阳人就讲究喝头碗汤。然后这个地方就是喝羊肉汤的地方，早上喝汤都是牛肉汤、羊肉汤，还有驴肉汤，今天早上我们喝的是羊肉汤，在洛阳喝汤第一件事是先买票，先付钱。

交了钱就可以到另一边交票取碗了。配好了相应价钱的肉碗，再拿上烧饼，就要接着往前走，烩汤去了。

王树伟：肉再放到锅里再烩一遍，然后这个就是让肉和汤充分再融合一下，吃起来会更有味儿。

记者：这加的是什么？

厨师：这有大料，有盐。

王树伟：这里面就可以放这个蒜黄、香菜、葱，这样喝起来会更有味儿。

眼看着一碗热乎乎的汤就上桌了，羊汤肥美醇厚，“油水”大，但汤面却不怎么看得见油，全都炖得乳化了。而里边的配料也是精致，羊杂清爽，羊肉鲜嫩，看得人直流口水。王树伟说的喝头碗汤是怎么回事呢？

王树伟：以前锅小，到最后有人来，（店家）又不舍得把生意放跑，就往里面兑一些水，然后大家就喝着感觉没味儿，大家就说，头碗喝汤，二碗喝油，三碗就到最后就是喝水了，所以说大家现在都讲究，早上赶在汤馆开门，喝第一碗汤，就这个意思。

过去所说的“三碗喝水”其实早不存在了，但是洛阳人爱喝头汤的习俗一直延续至今。

在洛阳喝汤还有个特点，就是免费续汤。不管什么汤，你只要说添一碗，盛汤师傅就会给你来上一勺，不收费。

洛阳人常说“一天一碗汤，给个神仙都不当”说的就是汤的鲜美，在洛阳，几乎所有的汤馆都不用冻过的肉。每天，汤馆都要进鲜宰杀的羊来煮汤，而老板说，羊是一定要用山羊的，肉比绵羊好很多。

权超峰店主：山羊的肉质紧，特别好吃，山羊就是羊中的运动员，特别费劲，来回跑。

记者：山羊和绵羊能差多少钱？

权超峰店主：从原材料上说，一斤就要差6元钱，六、七十斤，一只羊至少差、元钱，差不少，品质好。

食材选好了，那怎样让汤更鲜美呢？煮法也很重要。

权超峰店主：就放50斤骨头，把它烧开，大滚上一个半小时到两个小时以后，就敞开口让它自然放凉，放凉到第二天早上四点钟，就把这个汤继续加热，滚上一个小时，它这个汤就熬白了。

头一天的骨汤，在卖之前，还要加上羊肉来煮，让汤更加浓郁香甜。而旁边另一口锅就是一大早用来炖骨汤的。只下羊骨，炖出来的汤作为汤底，随时作为大汤锅的补充，而羊肉，是随捞随下，保证来喝汤的人随时能喝上浓郁鲜香的羊汤。

羊肉本来就味甘性温，能暖中补虚、益肾养肝，是冬季的御寒佳品。

在快过饭点的时候，记者跟着老板一起去看他收羊的地方。这里的山羊是从山上农户手里收来的，养个一两天就宰杀吃掉了。

绵羊的尾巴是厚厚的一坨耷拉着，而山羊的尾巴则精神得有点翘。

农户：这是基本上两年，这两个大牙都出来了，（有）第四颗牙就是两年。这种汤锅上用是最合适了，最美味，这种杀出来肉质是最漂亮的。它跟绵羊比起来，肉质可以说基本上是相差一倍，这种肉质好吃、鲜嫩，因为它跟山上成天跑，在地里面吃百日草，像绵羊圈养它是吃吃饲料的，它肉质出来，肯定没有这种吃草的肉质好。

驴肉汤

凌晨四点多，我们来到洛阳第一家驴肉汤馆——陈记驴肉汤馆。店里正在忙活着的是两个年轻人，据来客说，这是陈老的孙女和孙女婿，他俩可是这驴肉汤的第三代传人了。

刘磊声：这个骨头差不多要泡12个小时以上。

泡好的肉骨要经过仔细清洗将血水洗净备用，然后，就要把头一天煮过的骨头再选一遍。

刘磊声：废的骨头，不能再继续使用的骨头挑出来，就是摸着面都比较干了，比较涩了，地方都没有油了。像里面还有油，还有骨髓，还能再继续使用，它就能熬出来油。

挑过骨头，再把洗好的驴肉沥沥水，就可以直接摆到煮肉的篮子里了，现在有了机械帮忙，可以直接把篮子吊上去下锅，

刘磊声：放下去骨头肉之后，大概要4个小时，然后就是关成最小，文火，一直到第二天凌晨，然后再配，下料。从下锅一直到喝汤，中间没断火。

一大早来打汤的，都是端着锅来的。爱吃的再来点驴肉丸子，驴油辣椒，还有驴汤豆腐。

陈展：这是驴白血，我们平时吃的是红血，所以我们经过加工提炼之后，只要上面的血清，蒸出来是白色的，叫驴白血。

驴白血是陈家老爷子自己钻研出来的，他试着把驴血里的杂质去掉，只留血清后再一蒸，结果白嫩爽滑，不仅口感好，还能祛风、除湿、补元气。而陈老爷子也因为长年喝驴肉汤，80多岁了还硬朗得很。

陈老爷子家里祖上也是做羊肉汤的，后来有一年闹饥荒，家里把仅有的一头驴杀了，香味飘了半条街。再加上驴肉营养价值高，又不像牛、羊肉那么火大，陈老就干脆只做驴肉汤了。当然，去驴肉的腥气，他还是有独门秘料的。

驴肉汤馆创始人陈来运：这是过去老家传下来的，很早以前，我姥姥的姥姥。

洛阳驴肉汤是清汤炖驴肉而成，此汤肉汤分明，肉烂而不腻，浓郁开胃，香味扑鼻。细细品之，余味悠长。

消费者：洛阳菜，它就是水席菜，汤汤水水，吃着舒服，尤其，冬季是个大补的季节，“天上龙肉，地下驴肉”，更需要添点大补。

王树伟：吃起来会特别香，而且它这个肉，纤维会略粗一些，吃起来会更筋道。

驴肉香而劲道，油却不大，所以适合食用的驴绝不能太老。因为驴肉纤维较粗，所以，吃驴最好要一岁左右的，如果再老一点，肉就不好煮烂了。当然，除了驴肉汤，陈记煮的五香驴肉也是极好吃的。

不翻汤

王树伟告诉我们，其实几大肉汤在洛阳都是当作早饭的，一般到了下午，汤馆就关门了，而晚上又是另一批汤馆的世界。

王树伟：晚上也有汤，像晚上喝的不翻汤还有丸子汤，是从下午4点左右开始出摊，然后我们洛阳也有一个很有趣的名字，叫洛阳下午茶，我们就是喝汤。这家就是我们要来喝的不翻汤。

“不翻汤”到底是怎么个不翻呢？一进店我们就看到老板在门口浇汤。这汤是怎么来的呢？

店主刘峰：这个主要就是猪棒骨和鸡，老母鸡熬制的。

原来，猪棒骨和老母鸡是汤的主要原料，这边汤锅煮汤，这边一个双层锅烩菜、盛汤。

地道的不翻汤是盖上一层粉条、海带、黄花菜，而下边则另有乾坤，原来，在外层汤锅下边，盖着的都是猪棒骨，两层汤锅也是相通的，这就保证了新加进来的汤水能随时保持猪骨的鲜香。

店主刘峰：因为这个饼薄，不用翻就熟，所以叫不翻饼，这个不翻汤也就是因为不翻饼来的。

刘老板说，这不翻饼是洛阳的老手艺，都是老母亲在家做的。而不翻汤则是他爸爸留下的技艺，只要加上剔骨肉、韭菜、丸子等配料，再用汤把菜浇热，然后洒上必不可少的胡椒粉，再淋点醋，最后，倒上一勺猪骨汤，这就是地道的洛阳不翻汤了。

洛阳不翻汤已有多年的历史。在洛阳老城，刘家不翻汤可是极负盛名。

记者：80岁还过来喝汤，身体真好！

消费者：都喝了几十年了，这一家是四代传人，比较正宗，洛阳的名小吃，不翻汤是第一。

第二天上午我们跟着刘老板来到他在老城的家，他的老母亲正在忙着把绿豆打成豆浆，间歇地再加个鸡蛋，而这就是做不翻饼的原料了。

老房的楼上有四个专门砌的小炉台，上面有四个铸铁的鏊子，据说，现在已经买不到了。

做饼的过程看似简单，就是先在鏊子上刷一层油，再倒上一勺绿豆浆，小铲涂沫均匀后，不到二十秒，不用翻面，就熟透可取了。这也是不翻饼名称的由来。然而，就是这看似简单的动作，其实对取浆的多少，火候的掌握有很高的要求，否则，要么饼不够熟，要么就很快焦掉了。

新出炉的不翻饼，冒着热气，底层的焦面和上层的软糯，能一直香到人的心里。而老母亲用传统手艺，烹制出的不仅是不翻饼的味道，更是岁月的味道和洛阳的味道。

1月8日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季滋补汤攻略：中原肥汤》，次日10:12重播，敬请

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