王霄鹏今天我教大家烧烤那些小技巧

夏夜，街角透亮的节能灯，喝酒划拳的声音此起彼伏，光着膀子的男人、温柔劝酒的姑娘，当大家坐在一起撸串儿的时候，心情大好，不远处的炭火味和滋滋作响的肉香四溢......

“脍炙人口”这个成语由来已久。脍炙人口一词，脍意为切细的肉，炙为烤熟的肉，意指切细的烤肉人人爱吃。这词的来源也是表明了我们的老祖宗们也是真爱吃烧烤。

去年因为疫情，地摊经济带火了烧烤，但烧烤要想挣钱其实也并不容易。烧烤技巧不可少。烧烤看似简单，其实内涵大学问。懂得烧烤小诀窍，能够帮助你快速提升技术。今天，我就和大家一起来分享一下烧烤的那些事。

一、烤串四字诀

正反翻面，使串每一面都能接受火的烤制，让串受热更均匀，也能使串不易糊。

刷油的产品火侯掌握、什么时候刷油的时间点，掌握火候烤出的烤品才好吃。

互相粘连，使每一串都能够粘上调味品。

让串的滋味更香浓，味道更均匀：辣椒的香味使串本身看上去更有食欲。

二、各类食材烤法小窍门

（1）烤肉片：

较薄的肉片，大约需要3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

a、烤羊肉

烧烤技巧：

烤肉类食物时，心急的人担心会烤焦，总是不停地翻来翻去，其实，这样反而延长了食物烤熟的时间，还会破坏蛋白质，使肉质变硬，在烧烤食物时，食物必须是受热到一定程度菜品容易翻面。

羊肉出香方法：

刷羊油：买普通羊油炼油,油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,别刷太多薄薄一层,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火,薄薄一层就好,特别出味出香。

烤制：

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油,也可以不刷,这是个诀窍)；2.羊肉烤到5.成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制；3.撒鲜味宝正反面进行烤制；4.正反面撒盐,将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

b、烤五花肉

烧烤技巧：

为了让猪肉嫩、爽的特色呈现出来，最好是按着纹理斜刀切五花肉。

烤肉片：

较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

烤肉酱不要放得太多。烤时加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。

c、鸡肉类烤制

腌料的制作

腌料:水:肉=1:1:10进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点。

1.将鸡肉串放在烤炉上2.迅速正面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人。（新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,柠香口味,葱香口味烤制方法相同)

（2）海鲜食品及鱼类：

蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不宜将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美汤汁。烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。

a、海鲜类烤制：

扇贝，生蚝烤制：将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上,迅速将蒜香油均匀铺在食材上,撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会,刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制,烤到出现焦黄变后迅速撒葱末,香菜,泡椒直接出品即可。

（3）甜不辣、热狗、香肠：

尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

（4）烤蔬菜：

烤蔬菜种类偏多，烤蔬菜对火温要求更高。如果是通体红色的高温炭火，就薄薄铺一层即可。炭火离烤网保持10公分以上的距离。学会观察蔬菜成熟状态。烤蔬菜是以补充水分为主。烤蔬菜要事先准备好清水，时不时的要刷点水，这样烤出来的蔬菜才不会干或焦。

蔬菜类的应将串放在炉面上后，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。(注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。)

三、烧烤实战技巧

1、选好烤炉：

在选择烤炉时，最好选用下排烟的款式，可以避免油烟上飘，附着在菜品表面，导致菜品过份熏制，口味太重。

2、把握烧烤温度：

一般来说，肉类应该选用高温，即温度在℃-℃之间；蔬菜应该选择中低温烤制，即℃-℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干，不好吃，温度太高则会导致蔬菜焦煳，无法食用。把握烧烤时间，烤的时间过长会导致肉质水分过度流失，变的非常柴，嚼起来像木头渣，这是无法挽救的。

3、烧烤的手法技巧：

熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合，会让烤串更好吃。比如羊肉串这种经典的产品，一般手法是将羊肉串平铺为扇形，“翻”烤后单手使肉串在手中旋转（滚），然后继续“翻”烤，待肉串烤至八成熟时，进行撒料，再将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。而烤蔬菜时多用烤网，所以常用到“打”的手法。

4、上油技巧：

首先要学会在合适的时机上油，根据地域口味及菜品不同把握适当的油量。注意火候上油。比如烤金针菇、韭菜时，需要在蔬菜烤到微软的状态时，用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍，翻转，再刷一遍即可。

5、撒料要突出主香味：

比如烤肉类，一般需要先突出孜然的香，再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但当食客细细咀嚼，也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时，建议少放调味料，突出食材的本味。

6、在实践中摸索自己的烧烤口味：

配方很重，但烧烤和其它菜品一样，也需要根据当地食客口味进行调整。南方喜食鲜、甜味的菜品，那么在烤制过程中，可适当加重这部分佐料的配比；如果是在北方，则可以加重咸、鲜口味佐料的配比。

7、不要烤得太焦：

烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。另外也没有卖相，影响顾客的食欲。如烤肉时最好用锡箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。烤蔬菜的时候更要把握火候，保持卖相。

8、烧烤调味料：

烧烤美食少不了使用调味料。中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味道”。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。烧烤口味好不好，调味料的配方、选材、操作诀窍是关键，我在多年的经营中通过不停地实践与探索，调配出了独特的酱料，有辣、有甜，能满足所有挑剔的味蕾。

9、突出卖点，形成风格：

烧烤店经营好，不容易。要挖掘自己的特长，如特色烤品，突出健康、原生态、中药配方等等，海鲜鱼类等以新鲜、优质，突出现捞或现宰，现烤等，尽量不腌制或轻腌制，保存食材的原汁原味，此外，再加上自己的名字，比如，我就加上了自己的大名王霄鹏。

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