传统京味羊蝎子的两种做法
羊脖子肉最好，一看颜色，色浅鲜红色比较好，二看弹性，按下去马上弹回来的好，按下去一个坑不好，三看骨节，骨骼大的老，骨节小骨缝窄的好。
原料：羊蝎子克，香菜2根，洋葱半个，姜2片，丁香、砂仁，药料（桂皮、白芷、枸杞、干枣、甘草）葱姜红辣椒若干。
调料：盐3茶匙，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒2大勺，红糖1大勺，花椒1茶匙，香叶2片,小茴香,肉蔻。
调料包：花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个。
做法1：
1.取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水。
2.锅中加入茶水，焯羊蝎子，焯好后取出控水。
3.锅中加入充足的清水，花椒1茶匙、香叶2片，葱姜各2片，水开后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火烧开。
4.撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤。
5.洋葱切片，锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出不要。
6.放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。
7.把调料包所用到的调料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个），放入调料袋中投到锅内8.放入小辣椒和姜片葱段。
9.烹入料酒去腥。
10.加入生抽、老抽翻炒上色。
11.添加红糖，后加满热水，水量微微没过肉一点即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时。
12.用盐调味后，继续盖上盖子，焖煮30-40分钟，肉质软烂即可出锅。
PS:
1.炒洋葱和香菜是为了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蝎子，可以辅助去腥。因为羊本身膻气较重，所以多了一道工序，如果对羊肉有偏好的人，这步也可以省略。
2.改用红糖，效果意外的好。营养成分比白砂糖高很多，上色效果很显著。
[做法]2：
原料：羊蝎子克，香菜2根，姜2片，洋葱半个，红辣椒，白萝卜若干。
调料：药料包（桂皮+白芷+枸杞+干枣+甘草+花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个+砂仁）盐3茶匙，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒2大勺。
1.取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水。
2.锅中加入茶水，焯羊蝎子，焯好后取出控水。
3.重新烧水开后，放入羊蝎子，加姜2片、洋葱，丁香、砂仁，药料，花椒1茶匙、香叶2片，放入1勺料酒、大火烧40分钟不盖盖。
4.40分钟后加入味精、胡椒粉、盐，改小火炖烂5.白萝卜切片，放入锅底，
6.最后将羊脊骨连汤倒入。
友情提示:
也可将豆腐切成块，将白菜叶用手撕成块状，都放入羊蝎子锅中，再炖5分钟，撒上香菜关火即可。
小窍门：
1、用茶水焯羊蝎子
2、大火烧40分钟，不盖盖，
3、白萝卜去腥提鲜。
香辣羊肉锅
主料：羊排（或羊腿）克；
配料：胡萝卜克，土豆克，洋葱80克，腐竹节10个；调料：八角2颗，桂皮1小块，香叶2片，草果1个，生姜、干辣椒、醋、料酒、大蒜、郫县豆瓣、老抽、生抽各适量；
做法：1.羊肉放入清水中清洗至无血水后捞出，锅内放入适量的冷水，把羊蝎子放入，加入两小勺醋，大火煮开后，再煮3分钟左右，然后捞出用温水冲去羊蝎子上附着的浮沫，备用
2.将郫县豆瓣剁碎，八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒洗净沥干，生姜切片，大蒜去皮；胡萝卜、土豆、洋葱均切成滚刀块；腐竹节提前用清水泡发；3.热锅放油，下入郫县豆瓣，炒出红油后下入羊肉、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、生姜、大蒜，炒匀；4.加入两小勺料酒，炒匀；再加入老抽、生抽各一小勺以及适量的盐，再次炒匀；5.加入足够多的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火焖煮约70分钟；6.下入萝胡卜与土豆，煮约10分钟；7.下入腐竹节，煮约2分钟；
8.再下入洋葱，煮一分钟后即可出锅。
经验分享：
1.在将羊肉焯水时加入少许醋，可以很好地去除羊肉的膻味；2.水最好一次性放足，如中途需加水的话一定要加热水；
羊棒（腿）骨
主料：羊棒（小腿）骨配料：洋葱半个，西红柿1个，胡萝卜
调料：郫县豆瓣酱、酱油1炒勺（桂皮2个+白芷2片+花椒1茶匙+小茴香1茶匙+八角2个+香叶3片+陈皮+肉蔻1个+草蔻8个+良姜2块）
做法：1.在羊棒（小腿）骨上划些口，在清水中浸泡3-4小时，泡时用手反复揉搓，2.锅中加入茶水，焯羊蝎子，或锅内放入适量的冷水，把羊蝎子放入，加入两小勺醋，大火煮开后，再煮3分钟左右，焯好后捞出用温水冲去羊蝎子上附着的浮沫，备用。3.锅中加入适量的底油，放入葱段和姜片小火翻炒，炒香变得焦黄，加入郫县豆瓣酱，酱油，热水。
4.胡萝卜切块，洋葱半个，西红柿1个整个放入，5.胡椒粉，盐，普通锅1小时，高压锅20分钟。
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