黄二烧烤28年厨师长经验讲解,30个配方

1，烤羊肉串

一斤羊肉配方比！

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。

2，鸡翅、鸭翅、鸡腿腌料

3，烧烤撒料配方

4，烤蔬菜酱料撒料配方

5，生烤鸡爪

料酒15克，姜汁50克，味精20克，纯油20克，美味鲜25克，十三香5克，麻辣鲜10克。盐适量。

6，铁板大虾

盘底放娃娃菜，放入少量粉丝，大虾开背放入盘中，一个压一个放入蒜蓉上少烧15分钟。

7，锡纸鸭血

海天海鲜酱油10克，味达美5克，红油少许，料酒15克，鸡汁2克，味精5克，干锅酱20克，锡纸包好，8分钟打开鸭血放蒜蓉、香菜、太椒。

8，炭烧鸽子

盐10克，味精20克，鸡粉30克，牛肉粉30克，白胡椒粉40克，搅拌均匀即可，约烧35分钟，即可。

9，锡纸猪心

东古普油5克，鸡粉5克，鸡油5克，味精10克，盐:许，约烧40分钟，加锡纸。

10，猪肉小串5斤

圆葱5克，十三香粉5克，白糖8克，蚝油10克，淀粉35克，姜汁5克，吉土粉7克，加入1两味肉料，盐适量，料与猪肉一起调均匀，腌制2小时即可。

11，羊腿注射料

精盐克，花椒25克，味精50克，丁香5克，鸡粉30克，姜5克，麦芽粉30克，大葱10克，肉宝王30克，香叶5克。以上料用3斤，熬开即可。

12，麻辣鸭头（1袋）

鸡粉10克，味10克，白糖5克，蚝油10克，麻油20克，红曲米5克，葱5克，姜5克。干麻辣椒段10克，老干妈15克，辣妹子10克，三王火锅底料20克，鸭头下油炸，加入各种料，烧制15分钟。

13，特色辣炒鸡架

1、重庆烧鸡公调料1袋;2、红油豆瓣酱1袋;3、干辣椒段;4、圆蔥块;5、香莱;6、小葱;7、蒜;8、白糖;9蒸鱼豉油，1个鸡架剁成小块放入勺中炒香，加入重庆烧鸡公调料5克，红油豆瓣50克，加放干辣椒炒香炒干，放入圆葱，蒜、白糖5克，蒸鱼豉油5克，出锅后放入香菜、小蕙。

14，锡纸甲鱼

甲鱼:料，一品鲜普油20克，蚝油10克，盐少许，味精10克，鸡粉10克，白糖5克，大枣2个，人参2片，枸杞8粒左右，上火烧至10分钟即可放入太椒、香菜、小葱段。

15，麻辣生烤鸡爪(5斤的鸡爪)

把鸡爪用刀切开中间大骨头去掉，放入容器，加入料酒15克，姜汁50克，味精20克，奥尔良料20克，蚝油20克，美味鲜25克，十三香5克，麻辣鲜10克，盐(麻辣精10克)腌制3小时，

16，奥尔良腌料(鸡货通用)5斤

十三香5克，鸡粉20克，味精20克，麦芽糖5克，肉宝王10克，盐少许，奥尔良30克，嫩肉粉5克，红辣椒粉10克，蛋清2个，蚝油10克，与鸡架拌好，腌制3小时。

17，花刀鸡珍配份（5斤鸡珍）

浓缩鲜香粉5克，味特鲜2克，盐2克，鸡粉2克，奥尔良料1克，味精1克，牛肉味王3克，十三香1克，与鸡珍拌到一起，腌制2小时即可。

18，辣炒杂贝大盘

1、各种海鲜小贝类

2、蒸鱼豉油、海鮮酱油、蚝油、麻油、干辣椒、香莱、蒜瓣。

3、各种贝类放入锅中煮开，捞出控水，锅里放入色拉油，放入干辣椒炒香，放入蒸鱼豉油10克，海鲜酱油10克，放入贝类翻炒，加入蚝油，麻油蒜瓣炒香，出锅后加香莱。

19，锡纸汁料

蚝油1.5斤，3A粉1袋，十三香半袋，鸡汁1瓶，辣鲜露1瓶，老抽了两，海鮮酱3两，海鲜酱油丰斤，东古一品鲜半斤，姜极鲜半瓶，麻辣油并瓶，美国大厨2两(本汁料适用麻辣口的锡纸菜品)

20，锡纸汁料

海天蒜蓉酱2瓶，干锅酱1瓶，辣妹子半瓶，阿香婆1瓶，海鲜酱1小瓶，鸡汁50克，鲍鱼汁50克，耗油克，百叶佳鸡粉50克，孜然粉50克，味特香半袋，芝麻粒50克，姜未50克，3A1袋，麦芽粉20克(本汁料适用于锡纸青菜，海鲜菜品)

21。烧烤料油

羊油5斤，鸡油5斤，葱姜蒜初大块适量，八角50,花做50克，香菜克，许克，香叶10克，鸡油戴好捞出放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜熬好捞出在放入，八角、香叶、花椒熬制3分钟关火，油涂后捞出即可。

22.锡纸鱼料（蒜香味）

蒜蓉辣酱2斤，海鲜酱丰瓶，太椒圆半斤，耗油50克，豆瓣酱少许，东古普油60克，料酒1斤，洋葱粒半斤，用锡纸包好烧纸10分钟即可。

23.锡纸金针菇

东古克，海天蚝油50克，美极鲜30克，辣鲜路30克，蒸鱼豉油50克，蒜蓉辣椒酱60克，味精15克，鲜味宝15克，两包金针菇，一勺料汁(以上)两勺水锡纸包上，烤十分钟。

24.蒜蓉配方

大蒜20斤(根据自己的用量加减量)色拉油13斤，太椒2两莱油克，白糖20克，肉宝王25克，麦芽粉40克，胡椒精30克，耗油克，鸡粉50克，鲜香王25克，蒜香粉30克，鸡汁80克，鲜露50克，蒸鱼豉油50克，鲜味室30克，香油10克。

25.辣炒鲜酱

海鲜酱2瓶，沙茶酱1瓶，为民蒜蓉普50克，蚝油克，白糖50克，辣妹子1桶，海鲜酱油克，烧鸡公克，味精克，十三香半袋，姜汁鸡汁。

26.麻辣鸭货

底汤：水8斤，猪大骨25斤，鸡架10斤，熬2小时

香料:香叶15克，排草15克，白扣25克，桂皮18克，砂仁25克，八角40克，山奈20克，丁香10克，花椒20克，罗汉果5个，辣椒王克，朝天椒克，小茴香20克，白芷15克，温水泡洗一下，用料油5斤，炒香。

莱料:蔥段克，姜块克(炒香)

调味料:料酒克，味丹40克，鸡精克，鲜味宝克，盐适量，冰糖80克。

腌料:葱、姜、花椒、盐、干椒、料酒(啤酒也可以)

27.锡纸牛蛙

干锅酱1瓶，海鲜酱1瓶，鲍鱼计50克，辣鲜露30克，东古酱油30克，鸡粉、鲜味宝、味丹(各15克)，3A粉半包，蚝油30克，麻辣鲜露30克，蒜蓉辣率瓶，辣妹子并瓶，白糖20克，加矿泉水调稀，红油、料油、烧热熬香。

28.剁椒酱配方

配料:瓶装红剁椒1瓶，小沫辣泡椒克，干豆豉克，薏沫克，泡姜沫克，大蒜沫克，鸡精20克，味精20克。

制作:炒锅烧热下入色拉油，辣籽油烧至3-4成熟，下入葱、姜、蒜沫、干豆豉炒香下入掉过水的红剁椒、泡椒沫、小火炒干水份，出香味，红油放入鸡精、味精、白粮拌匀即可。

注意:瓶装剁椒太咸，掉水3.4次，再做小沫辣泡椒，干豆豉提前剁碎，熬的时候要小火以免粘锅。

29.海鲜全家福

香水鱼料2袋，老干妈豆豉半瓶，辣妹子半瓶，牛肉酱半瓶，户户辣椒酱5勺，烧鸡公2袋，丹丹立瓣酱1袋，放入容器，锅里放入色拉油，放入葱、姜、蒜、大料、香叶、香菜炸香后捞出，放入各用原料，熬制30分钟即可放入1勺一滴香。

30.锡纸土豆

蒜蓉辣酱1勺，白糖丰勺，耗油1勺，鱼鲍汁0.5勺，水约3勺。土豆去皮，微波炉打熟，包锡纸放入汁即可，3分钟差不多就能好，然后打开上边，放葱、太椒、

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