羊肉膻味里的秘密

羊肉柔软鲜嫩,富含蛋白质、磷脂,低脂肪、低胆固醇,是对人体健康极为有益的肉类。《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。但由于羊肉的膻味，很多人并不能接受。那么羊肉的膻味是什么原因导-致的呢？

据研究发现，羊肉的膻味主要由羊肉脂肪中的短链脂肪酸的含量决定的，大多是8-10个碳原子的支链脂肪酸。4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是其中影响羊肉膻味最大的物质。

影响羊肉内短链脂肪酸的因素有很多，主要有:

1、品种：不同品种的羊体内短链脂肪酸含量差异很大，例如小尾寒羊就比滩羊的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量高，羊肉的膻味也更大。

2、性别：公羊、母羊和阉割羊的膻味差异很大，主要由体内的激素水平和能量代谢不同导致的。公羊的膻味最大，母羊和阉割羊的膻味就比较小。

3、年龄：随着年龄的增长，羊肉中的化学成分也发生了一些变化，成年羊的肉膻味要大于羊羔肉。

4、饲料：饲料中添加素会使羊肉膻味变小。主要是羊体内的氨基酸等羰基化合物要通过含硫有机物的作用才能形成半胱氨酸，而半胱氨酸残基对蛋白质的结构和酶的活性都有重要所用。若饲料中的硫元素含量不足会导致羊体内羰基化合物含量升高最终转化成短链脂肪酸使膻味增大。

当然，羊肉有膻味说明导致膻味的物质可以挥发，因此可以简单除去膻味。例如用高温蒸汽处理羊肉，然后真空急骤蒸发来去除膻味。

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