羊肉的膻味是怎么来的少伟教授话饮食

本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

羊大为美，羊肉是中国传统饮食文化中的一种滋补佳品，在秋冬进补季节深受中国人民喜爱。如今，羊肉更是成为风靡全国，全年无休的美食。然而，作为中国最受欢迎的肉类之一，关于羊肉的争论却一直没停过。

其中，争论最多的当属羊肉的那种特殊的“膻味”，有的人恨那股膻味入骨，看见羊肉上桌，就难以忍受。爱羊肉的人也有不同的喜好，一般随地区差异而不同，比如内蒙古人觉得自己家乡的羊肉最好，宁夏人却不喜欢内蒙古的羊。那么，羊肉的膻味是怎么来的？

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羊肉

羊身上的肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。

羊的膻味是怎么来的？

一般认为，羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。

这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

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影响膻味的因素

有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物（比如苜蓿），膻味会变重。

不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。

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去膻方法

去膻方法有很多，我国传统的去膻味方法是使用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料来掩盖羊肉的膻味，另一方面它们释放的一些挥发性成分也可以与羊膻味相互调和。我们平时吃羊肉时，也可以用萝卜、米醋、料酒、桔皮等常见的食材来去膻，简单有效。

食品工业领域也常运用微生物发酵、超高温蒸汽处理以及环糊精包埋等技术来一定程度上去除膻味，便于羊肉的工业化加工。另外，也可以从源头改善羊肉风味，例如改变羊的饲料成分。虽然并不常见，国内也有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药来改善羊肉的风味。

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各地的羊肉文化

羊肉在不同地区的不同传统形成了不同的羊肉文化，体现了中国文化的博大精深。

首先当然是风靡大街小巷的羊肉串，撸串儿的首选肯定是羊肉串，加上一些孜然，巧妙地消解令人皱眉的膻味，让人大快朵颐，是很多肉类爱好者的享受。

在羊肉的吃法中，最纯粹的一定是水煮。蒙古族把它叫作手把肉。选膘肥肉嫩的羔羊，斩大块，水煮至断生出锅。这种吃法在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。

涮羊肉更是把羊肉的本色体现了出来。铜锅炭火，白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、大小三岔，随意挑选。水开，先下一盘羊尾油，然后夹一片羊肉，涮一涮，今人惬意。涮羊肉的小料，麻酱为底，余者不一而足。不同人也会有不同的喜好。

红烧羊肉，在江浙一带也是颇为流行。在寒冷的冬天，几个人围坐一桌，一盘羊肉，热气腾腾，再喝一口小酒，双眼朦胧，通体舒泰。再往南走，海南四大名菜之一的东山羊，也是红焖的好材料。

不仅如此，羊肉和主食也很配。西北地区的羊肉泡馍、江浙一带羊肉面、西南地区羊肉粉、内蒙古的羊肉烧麦、新疆的烤包子等等，都是羊肉在中国文化的体现。

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