烧烤,从羊肉串说起共我醉明月

因为单位通知，涉及到店里的一切菜肴信息，都不能未经允许在公开场合发表，所以，我们今天开始来换个话题，来聊聊烧烤。

一看就是南方的烤串

就从羊肉串开始聊起吧。

有些时候我们吃到的羊肉串是鲜香味美，但是也有些时候吃到的羊肉是骚味扑鼻。这个其实和师傅的手艺关系不大，最主要的是和羊肉的品种有关系。在选购羊肉的时候其实有个比较方便的方法去识别羊肉，那就是买那些有清真标志的羊肉制品。产地选内蒙的比较好。本地的山羊绝对不要用。因为羊肉串里的肥油，其实是单独进的羊尾油，有些商家会在这里有疏忽，用了很好的羊肉，但是羊尾油随便进了散装的本地羊尾油。结果可想而知了。

然后穿羊肉其实也是有学问的。

青铜级羊肉串

像上图这种四四方方的串法，是极不专业的。一般的情况是将羊肉切成稍长的扁条，或者菱形，因为加热之后肉会收缩，而且羊肉串对瘦肉的要求是断生就好了，羊肉串翻面是只有正反两面，切成稍扁的形状能保证两面受热均匀。而且最重要的，切成稍长的形状，能够节约串串的时间。

正常的串法

关于腌制，腌制的方法各个地方不同，没有对错之分，一般来说经常加的料就是盐，洋葱，鸡蛋，香料粉，水。

目的就是加一点底味，加一点含水量，加一点香味，加一点防脱水的作用。极好的羊肉甚至是不需要腌制的。

青铜级烤法

开始烤制了，上面这个是反面典型，因为烤制时油脂滴落在下面没有烧透的木炭上，于是产生了明火。于是，肉串在明火的直接灼烤下，变成了黑色。如果他用的是木签子的话，会前面着火，后面烧断。

烤制时只有正反两面大佬的手法

可以看到，这里就小心翼翼地控制着羊肉断生变白，没有明火。这会影响到最后成品的口感和颜色。在白纸上撒辣椒粉和在黑纸上撒辣椒粉，最后出来的东西完全是不一样的颜色。

撒料各地都不同

最后就是撒料了，辣椒孜然喜油，洒在面上后，经常的反转，让表面的油脂浸透，稍稍烤到出香味就好了，颜色主要是辣椒粉化在油脂里的颜色。只要肉色不是太深就会很漂亮。

有些地方的撒料会有味道在里面，一般是少许的盐和大量的味精。还有一些黄豆粉，香料粉之类的。只要用的是自然的香料，其实味道都不错。还有用一滴香之类的，会香得不太自然。

这次就聊到这里，如果有人看，下次就接着聊。

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