羊长得那么白净,为何肉膻味很重,牛猪狗都

肉食，是带有地域限制的。除了漫山遍野随便跑，生命力极其顽强的鸡以外，猪肉、牛肉、驴肉、马肉，也只在少部分国家形成养殖业。中国算是吃肉丰富的国家，在整个亚洲地区，吃羊肉当属第一。

中国人毫不吝啬对羊肉的夸奖，所谓“鱼羊为鲜”“大羊为美”，称赞的都是羊肉本味。而不爱吃羊肉的朋友，对这些赞美嗤之以鼻，明明羊肉带有膻味，为什么要把羊肉捧到这样的高度？

羊肉，浓重的膻味，是让不少人拒绝它的原因。明明羊长得白白净净，看着挺可爱的，为什么肉的膻味这么重？而对比起来，牛肉、猪肉这些肉类的腥膻味更少一点呢？

其实肉类各自有风味，在还未加热烹饪之前，生肉除了腥味以外，并没有其他特别的味道，但肉烹调后就会出现各自的特色：牛肉香浓、马肉微酸、羊肉腥膻，这是来自肉之间的脂肪具有的风味物质。

羊肉的膻味来自脂肪，爱好这一口的佼佼者一定是北京人。老北京人喜欢涮羊肉，和羊肉铜锅下的第一盘肉，一定是羊尾油，这是羊身上脂肪含量最高的地方之一，也是羊膻味最浓烈的部位。“下了羊尾油，肉味就出来了”，就是羊膻味。

影响羊膻味的影响有很多，比如不同品种的羊合成脂肪酸的能力差异较大，我国三大原始绵羊种之一的藏羊，膻味几乎无法察觉，而小尾寒羊的膻味就非常明显，难以去除。

比如羊的年龄会影响羊膻味的程度，年龄较大的羊，体内沉积更多的脂肪酸，吃起来味道更膻一点。而嫩嫩的小羊仔就更容易让人接受，这也是为什么日本北海道是全日本唯一吃羊肉的地方，而北海道的“羊肉锅”用的就是羔羊肉。

比如羊的性别也会影响羊肉的膻味，公羊的新陈代谢比较旺盛，因此生成脂肪酸的能力比母羊更强，比阉割过的公羊也更强，因此吃起来更有膻味。所以有些养羊场会把公羊阉割掉，确保羊肉的质量。

羊吃的饲料对膻味的影响也相当大，长年吃干饲料的羊，产生的风味物质较少，吃含水量较高的饲料，胃内的微生物产生更多的风味物质。有些羊肉店只认准一家养羊场，就是认为这家羊场投喂的饲料足够好。

甚至同一头羊，不同部位沉积的脂肪酸也有所不同。就像上面提到的，羊尾油是脂肪含量较高的地方，比羊脊骨、羊腿更有羊肉的味道，而羊的腰部皮下脂肪、胸部肌肉，也会比其他部位有更浓厚的膻味。

既然知道羊膻味的相关因素，我们能不能培育出没有膻味的羊种？理论上可以，现实中不行，因为让很多人厌恶的羊膻味，也是羊肉爱好者喜欢的味道。没有羊膻味的肉，还能叫羊肉吗？

因此，中国出产各式各样的品种羊。膻味最低的三种羊肉分别是：宁夏的盐池滩羊、内蒙的阿尔巴斯赡养、新疆阿勒泰大尾巴羊。这三种羊肉味道几乎一致，口感略有差异，是初次吃羊肉的朋友最好的选择。

具有独特风味的羊肉有内蒙的苏尼特羊和南疆喀什的和田羊。这两种羊经常吃含硫的食材，苏尼特羊吃野葱和韭菜，和田羊喝矿物质水，所以这两种羊肉有一股特殊的“甜味”，是硫元素带来的风味。

而香味最浓郁的羊，当属内蒙的乌珠穆沁羊，这种羊的脂肪含量较高，带来风味的次黄嘌呤据说是全世界含量最高的，羊肉吃起来肥而不腻，香气逼人，肉质还很优越，涮肉不会散、烤肉不会干、炖肉不会老，轻松脱骨，弹牙细腻。