老厨师的几步野蛮操作,就让羊肉如此美味,

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今天的这小文章，我觉得不能算是一个配方分享，更像有感而发的一篇记叙性小杂文。昨天下午来到妻子的家乡，我们城市附近的一个县城，和两位多日不见的好友相聚，一位是做教育工作的，另外一位算是一位“江湖派”的老厨师，他不在酒店餐馆工作，而是常年在乡间的宴席上，却屡有惊人之作。所谓江湖派，就是那些俗话说的“野路子”，他们没有什么规则，完全靠自己的感觉和自由发挥，也没有称重的电子秤等等，几乎就是根据现场食材的特性，随手配制香料，但是他们往往对工艺环节，时间，温度，火候等最为重视。其实从我个人偏好来说，这种风范一直是我所喜欢的，可能我个人性格的原因，不太喜欢规矩，而喜欢随意，也一直爱好那种大碗喝酒，大块吃肉的豪爽。而江湖派的美食制作者，我身边不乏其人，从最亲近的来说，我媳妇就算一个，她号称是12岁就学做饭，在父母忙的时候，照顾弟妹，比我这个14岁学做饭的还早两年。而在我家做饭，她是从来不用称量之类的，基本上就是炖什么肉，随手抓几种香料，但往往做出来的还很好吃，让我这个美食研究者还要经常问：你究竟往里放啥了？得到的回答往往是简单又简单。她们是凭借自己对美食和烹饪，长期实践的感悟，比起从书本和资料里学到的东西，算是另外一种境界，不论高低，只是自有一番潇洒。如果把这种江湖派手法举个例子，就可以从我们这小酒局说起。三人碰头，第一个话题就是到哪里去吃，筛选了烧烤炒菜，火锅等诸多的品类，对我们这样的，对美食有一点点研究，还自己搞过经营的人，基本都没啥吸引力。后来那位老厨师，我的那老大哥就说，我领你们去一家熟悉的羊肉店，到那里割一块肉咱自己做，弄一个素菜，弄一盆手抓，弄两瓶好酒，可行否？岂止可行，简直太好！男人们就喜欢这样的氛围，可我担心那羊肉现做来得及吗？他说来得及，我挑一块好一些的肉，开锅20分钟上桌。20分钟？看来学习的时候又到了，我就开始注意他的每一个细节。1、羊肉割好，三斤；2、洗净但不切，整块下锅；3、配料很简单，辣椒，小茴香，花椒，八角，姜片，盐（在这一步我就问了，我说马哥怎么有八角呢？不是人们都说猪不椒羊不料吗，大哥笑笑，咱这种做法八角影响不了啥，而且只有这样搭配最适合）4、羊肉与所有香料，除了盐之外一起下锅，不用装料包，点火；5、加热过程中，撇净浮沫，锅盖是盖一半留一半，可以散发腥膻气；6、开锅后10分钟的时候放盐；7、20分钟的时候捞出；8、把成熟的切下上桌，肉比较厚的地方中心有些生，那一部分再回锅补5分钟；9、完活，配菜是洋葱，蘸料是蒜蓉辣酱。基本就是这么个过程，在这个过程中，老哥最关心的是时间，一直是以分钟来计算投料时间的，而上桌的羊肉，我们品尝的结果是：没有腥膻气，口感恰恰是在生与熟的临界点上，有口感还不老，那些香料只是恰到好处地去除了异味，却调出了羊肉的本味，爽！大碗喝酒，大块吃肉，再加上这羊肉的口味，我竟然找到了前几年在鄂尔多斯草原上的感觉，哈哈，我确实体验到了这“江湖派”野蛮操作的魅力！自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！随乡天津特产蒜蓉辣酱2.5kg香辣酱调味酱料烧烤酱蘸酱桶装5斤装淘宝月销量￥24.9￥52购买

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