南海食帖四大天王

在三亚吃美食，四大名菜是绕不过去的一个结点：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。食材的品质是重中之重，天然原料的运用让人们拥有了回归自然的清新之感。如同海南清新宜人的空气，最好的食物也一定是突出了清爽的原汁原味。文昌鸡以皮薄而酥、柔嫩骨软、肥而不腻，“色、味、形”俱佳而扬名；加积鸭肉质肥美，皮香脆滑，皮肉之间蕴含了一薄层脂肪，油脂甘美，香味浓郁；东山羊吃食东山岭的天然草木，皮肉因此肥而不腻、食而不膻；广阔的海洋，带来了和乐蟹的香溢膏满，乃极鲜之味。三亚这方乐土，在满足了人们对玩乐与美食的基本渴望以外，还不断的变化着花样，将四大名菜玩出了新的味觉惊喜。

嗲嗲的椰子鸡

海南菜最注重的便是食材本身的味道，崇尚原味，重现食材的本真，是当地人对味觉的追求。椰子鸡便是如此，讲究原味与清鲜，取用鲜椰子的椰浆做汤底，果地文昌鸡则是主角，一众鲜果辅之，这样的组合自然能呈现出食物最本质的精华。来三亚之前已耳闻嗲嗲的椰子鸡大名。在当地朋友的陪伴下，我们去到了这家本地知名的网红店铺。虽然我一直偏好街边小店的原汁本味，但既然是朋友力荐，想必是不会有错的。

店内生意确实好，七点光景到店，大厅已经坐的满当当，只好耐心排位等待。

店铺一角，竟码起小山一样高的椰子，颇为壮观。询问之下才知，这些椰子都是新鲜砍好的，码在一边留作汤底备用。

将椰子水用做锅底后，剩余的椰子自然也不会浪费，人工解卸开之后，挖取出里面的果肉，果肉则继续做为汤底配料，可谓物尽其用。

椰子鸡传承了黎族人的地道做法。新鲜采摘的椰子现开后，椰子水倒入锅底作为底汤，等汤底烧开，养足了天的文昌鸡入锅，每张台面上都放有一个小沙漏，沙漏流尽，约摸3分钟便可开锅享用。

养殖文昌鸡很有讲究。将鸡先放养野外吃鲜嫩食料，待四个月后，再经过笼养，喂食精心调配的饲料催肥，鸡的肉质因此变得肥脆可口。

经过短时间的滚煮，鸡肉多余的油脂在高温中渗出，肉质变白，晶莹滑嫩，入口弹脆，咸鲜的口味中带着汤汁的清甜。

若你之前没有尝过椰子汁入菜，一定会对椰子鸡的口味感到无比惊艳。汤汁清透，味感清甜，与鸡肉一起烹煮后融汇出鲜味，椰香芬芳浓郁，清新的气息不同于任何一种汤品。

不蘸酱料的鸡肉十足的鲜美，而搭配调料后又呈现另一种味觉。吃椰子鸡调味品丰富，大多数与普通火锅的选择差不多，小酸橘算是突出口味差异的核心。

取一个小酸橘，配上花生粉、葱花、蒜蓉、小米辣、生抽，搅拌入味即可。橘汁清酸，提升鸡肉的口感，香料的加入增添了丰富的味觉层次，口腔内的愉悦瞬时蔓延周身。

▼特有的黎家味道酸豆王饮料，口味酸甜，风味独特，用海南岛天然酸豆配制而成，原汁原味。

▼椰子饭是海南传统农家小吃，由海南本地产糯米、天然椰肉和椰汁一同用炭火蒸熟而成，口感软糯香甜，椰香扑鼻。

▼马鲛鱼喜食鱼虾，因此生得全身肥满，肉质细腻，做成鱼滑后，味道更添一分鲜美。

▼本地传统菜捞叶煎蛋，散发一种独特的清香。

▼海南本地的定安黑猪肉粽。特别加入了咸蛋黄，呈金黄色，油汪汪的，咸味均匀，香糯无比。

▼定安黑猪肉搅碎，经手工打制肉泥，嵌入香菇，入火锅煮食，弹牙鲜美，咸香无比。

▼青椒炒五脚猪肉。海南五脚猪皆为农户散养的，大范围的运动加上喂食不用饲料，使得五脚猪脂肪量少，胶原蛋白含量高，口感紧实，有嚼劲。

▼我虽是南方人，却不喜米饭，菠萝饭是例外。香米通体金黄，香气扑鼻，混合着香甜菠萝果肉和其他蔬果，极其美味。

▼椰子糕是餐后甜点。用新鲜椰子汁与糯米精制而成的海南传统糕点，香甜味浓，精致可口。

▼椰汁气味清新，深吸一口，这是原产地特有的椰香，我眼前甚至出现了无尽的椰林在海风中摇曳。口感甜润适度，极为爽口解暑。

Tips：嗲嗲的椰子鸡在三亚很有名，不乏明星光顾，基本每天不到六点就排起长队，去就餐不想耽搁时间还需趁早。地址是港务局第四宿舍区48栋04、05号铺面（明珠广场旁），人均消费约75-元。

红焖东山羊

中国地域宽广，北到阿勒泰，南到三亚，都有吃羊肉的习惯。羊的味道自带独特，满怀着强烈的个性。北方吃的是绵羊，到了三亚就得吃山羊了。东山羊毛体五黑，产于万宁市东山岭，因此得名。东山岭盛产稀有的野生草木鹧鸪茶，东山羊长期食用鹧鸪茶的叶子，肉质肥嫩而无膻味。现代人不喜肥脂，所以大饭馆里通常做法是白切不带皮，从而失去了很多味觉乐趣。一改白切的吃法，点了红焖东山羊。红焖做法讲究火候，对控制的精准要求甚高。羊肉去毛，带皮切块，加入各式香料，文火干焖。羊肉上桌，丰腴的肥脂部分得以保留，香气在空中弥漫。

用牙齿咬下薄薄的一块，皮脂丰腴，筋道弹牙，肉质则细腻味甘，酥烂润滑。油脂的细小颗粒与肉丝在齿间迸裂，确是无比的爽快。

配菜有腐竹与黑木耳，皆吸饱了咸鲜的汤汁。腐竹散发着浓郁的豆香味，被酱汁包裹的油光透亮，入口有韧劲。木耳清新爽滑，可以中和肥脂的油腻，搭配着实精妙。

Tips：东山羊很多地方都做，基本都是白切且不带皮，摆盘多过味道。不妨选用红焖做法，鲜香入味，更易被大众接受。吃东山羊不必另寻他处，嗲嗲的椰子鸡已做相当地道，去椰子鸡的同时便能享用到。

香辣和乐蟹

三亚满大街做和乐蟹的餐馆，要选对人家还真是不容易。海螺号海鲜店，我经常去吃的一家店铺，位置在春园海鲜广场对面，开设多年。对于一些老食客来说这不仅仅是一个餐厅，还承载着许多回忆。随着三亚美食版图的变迁，多少人来人往，起起伏伏，而这家店却历经风雨洗礼而不倒。店里装修风格简洁，不讲排场，相当亲民。到店的时候大约是晚上六点半，已是满座，还需要等位。店门口就是一排的鱼缸水台，里面养着各种各样的海鲜，品类丰富，清晰可见，随点随做，相当鲜活。

一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。和乐蟹就是海螺号的招牌。和乐蟹生长于河流与海洋汇合之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，这个环境让蟹获得了天堂般的待遇。鲜活的和乐蟹个大劲足，让师傅挑了一只大的加几只小的，总共是元。

海南菜中和乐蟹通常以清蒸烹调，能保持原味之鲜，又兼原色形之美。但对于口味偏重的食客，清蒸显得平淡了些，唯有用川味香辣爆炒才能满足挑剔的味蕾。

爆炒后的香辣蟹上桌，味道极为浓郁。川辣的汁水充盈，用筷子夹起蟹肉，携起香溢的酱汁，入口满嘴鲜香。

海蟹的肉质细嫩紧实，敲开蟹钳，里面的钳肉嫩白饱满，与河蟹的口感大为不同，带来大快朵颐的强烈快感。蟹的脂膏是精华，上桌的是小膏蟹，属于和乐蟹里比较小的品种，但是胜在脂膏丰沛，金黄油亮，呈现类似咸蛋黄的色泽，香气扑鼻。

主攻完和乐蟹，其他拿手菜也接踵而至，令人目不暇接。▼波士顿龙虾两吃做法，头煲粥，尾部清蒸。

清蒸的虾尾和虾钳，必须放足蒜泥去除腥味。虾尾肉质鲜美，口感厚实。蟹钳已经敲开，撕扯开硬壳，露出水嫩嫩的钳肉，半生的模样更像是龙虾刺生，一口下去，双耳嗡嗡，这是属于腥食的爽快感受。

相比龙虾肉的木实口感，龙虾粥素才是我的最爱。取龙虾之鲜味，不放任何调料就能熬制出一锅浓稠的米粥。那种米香中裹挟着咸鲜的滋味，让整个味蕾都开始舞蹈。

▼新鲜的青衣五彩斑斓，鲜美无比，因为不容易捕捉，价格昂贵，不易吃到。

葱油做法更易入味，高温之下，鱼肉的肌理变得清晰，口感脆韧，海鱼的鲜味一品无遗。

▼虾爬子用椒盐做法。虾爬子娇贵、不好养，市面上很容易买到死的，口感会极差。选虾的时候一定要亲力亲为，确保每一只都是活蹦乱跳。

大只的虾爬子炸了之后的外壳很脆，可以轻易剥开保持虾肉的完整。肉质非常丰满，蘸取些许清醋，风味绝佳。

▼竹蛏用辣椒炝炒，肥厚多肉，味浓的敦厚集中在你筷子的顶端。

▼海南的当地蔬菜四角豆，清炒即可，清脆爽口，有股淡淡的清香。

Tips：店铺对面就是春园海鲜广场，评价向来褒贬不一在海螺号海鲜店吃饭，海鲜是直接在门口点好了再拿进去加工的，鱼缸上各种海鲜都是明码标价，价格已经包含了加工费在内，相比外面的自己采购海鲜再找加工店加工来说这里的海鲜是免收加工费的，性价比突出。海螺号海鲜店的地址是河西路号(春园海鲜广场马路斜对面)，人均消费-元。

干煸老鸭

我素来不爱吃鸭，因此对品尝四大名菜里的加积鸭并不热衷。但架不住朋友的强烈推荐，去到春梅老鸭店品尝干煸老鸭，权当对加积鸭的替代了。跑到店门口，来了兴致。十年打底的老店，门头简陋，卫生堪忧，但经验告诉我们，越是寒酸的门脸，越是有拿得出手的绝味。

上菜时老板提到，店里入菜用的鸭，全是一年以上的生蛋老鸭，以菜食喂养大，将老鸭去毛之后全身涂上蜂蜜放入砂锅内，再加入了一味五指山产的药材，尔后经数小时用炭火熬制而成的。不禁期待，这样的功夫鸭味道岂能不美。干煸做法类似火锅，将主料吃尽后，可在酱汁中加入配菜继续烧煮，于是点了爽脆的鸭肠与豆芽当做配菜。

烧煮老鸭用的是炭火，那种味道是与酒精、电子炉截然不同的人家烟火味。炭火持续稳定，能保持在一个恰当的温度，让锅内食物与酱汁缓和的融汇在一起。老鸭上桌，待煮一会享用更适宜。

店里所用鸭的特别之处就在于“老”字上面。人们总以为老鸭要煮的久才能咬得下嘴，其实不然。越是老鸭越是耐煮，越煮越是香溢醇厚，不肥不腻，口感坚韧，适合慢慢细品。

吃鸭最怕膻味，好的鸭子自然一点味道都不会带。肉质醇厚，不肥腻有嚼劲，咸中回味带甜，啃食的乐趣无穷。因为是干煸的方式，无论煮多久都不会煮烂，等酱汁收紧，再舀一勺汤汁淋在菜品上即可。

配上小米辣、黄辣椒酱，或者拌入蒜蓉、蒜汁特别调制的酱汁，慢慢的，舒服的吃上个把小时，这是三亚的慢生活，就像那不疾不徐，红亮亮的炭火一般。

Tips：老鸭很有嚼劲，因为不是在汤水里煮，所以无论煮多长时间都是煮不烂。吃到差不多的时候可以加汤煮烫菜吃，汤汁吸收了老鸭的皮肉，变得更加鲜美，煮出的蔬菜也极好吃。春梅老鸭店位于三亚春园路号。人均消费约80-元。

注：本篇文章来自于马蜂窝博主—贝小贤

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