大寒炖羊肉不会去膻味牢记这5个诀窍,鲜美

大寒来了，虽然冷的没有前段时间那么残酷，但今天出门没穿毛裤，依然冻得我跟三孙子一样。不过广大女性还是发挥了她们抗寒的特质，江南晴好，阳光普照，这两天虽然气温有所回升，但还是冬天啊！人家居然丝袜出门，裤子都不穿！你就说服不服吧！

大寒是24节气里的最后一个，之后就是进入春季了，此时是冬天进补的最后一个机会。忽思慧在《饮膳正要》里，最推崇大寒至过年时吃的就是羊肉和狗肉。但是狗肉现在非主流肉类，而羊肉则较为常见。此时的羊，膘肥体壮，鲜美滋补还抗寒，不吃又更待何时？

羊肉虽好，可很多朋友却受不了那股子秀外慧中的羊膻味。的确，膻味比较重的羊，炖出来就等于是一锅羊尿泡肉。那么，究竟该如何去除羊肉的这股子膻味呢？其实，这里面还真是有点小学问的。

想要吃不膻的羊肉，首先你要会挑羊

内蒙，宁夏，新疆青海的一些优质羊种，比如内蒙的乌珠穆沁羊，宁夏的盐池滩羊，新疆的塔里木小山羊，巴什拜羊等。这些羊本身就没有什么膻味，最好的吃法就是一锅清水其他什么也不放，煮熟了蘸调料吃就行。

其次，内地也有一些优良羊种，比如四川简阳的大耳羊，山东临沂的黑山羊，江浙一些地区的湖羊等。这一类的羊膻味微重，只需要进行焯水和稍微加一些香料就可以有效地去除。

最后就是一些膻味比较大的山羊。这里可能很多朋友会质疑我是在诬陷山羊么？我可没这么无聊。你觉得不膻，是因为你吃惯了这种羊肉，这是一种味觉记忆。就好像很多内地的朋友去吃海鲜，任海边的人再说没有腥味，他也总觉得腥气扑鼻，根本没法下咽一样。如果你买到这种羊肉，处理就稍微麻烦一点。

当然了，羊肉的膻味和还和羊的年龄性别有关。大羊一定要比小羊膻，老羊一定是最膻的。公羊一般也比母羊山膻，种羊一定比羯羊（阉割过的）膻，野生的一定要比家养的膻。所以想要吃尽量不膻的羊肉，那么只最好是买羊羔子肉。

其次，要明白羊肉为什么会膻

衡量羊肉膻味的轻重，主要是看它内部合成的三种物质——4-甲基辛酸，4-乙基辛酸，4甲基任酸的多寡。这三种脂肪酸，是羊为了吸引异性而分泌的。而山羊交配的欲望要远远超过绵羊，所以山羊肉总体是要比绵羊肉膻的。它们的合成少不了大量的草酸，这就是为何吃粮食的羊膻味都不如吃草的羊那么重，所以你在超市买羊肉时，优先挑选谷饲羊肉。

其次，这三种脂肪酸主要留存在的体液和肥肉中。如果你实在受不了羊肉的膻味时，最好把羊肉用清水多浸泡几个小时，尽量把血水拔出，而且还可以把肥肉彻底割除。当然了，这样的羊肉膻味是轻了，但吃起来就没有什么乐趣了。

最后，羊种基因的不同，也会一定程度的决定三种脂肪酸含量多少。这就又回到第一条了，想吃好羊肉，就得选好羊。

所以第1个去除羊肉膻味的方法就是浸泡。它可以初步去掉羊肉的一部分膻味，方便你下一步处理。

如何比较彻底的去掉羊肉的膻味

第一，不需焯水直接炖。注：这只适合优质种类，不太膻的羊肉。因为经过浸泡，基本没有什么血沫了。直接可以将羊肉放入汤锅里，加足够的水（一般沒过肉10-15厘米），大火烧开后撇去黑色和灰色的浮沫，白色为水解蛋白质不用理会。此时放入姜片，倒入白酒大火烧开2分钟，然后根据羊肉的老嫩程度炖1~1个半小时即可。

第二，把羊肉进行焯水处理。不适合直接炖的羊肉只能焯一道水，否则膻味不易去除。将羊肉切成块儿，冷水下锅加姜片，白酒。大火烧开后，持续再煮2~3分钟，让血沫彻底煮出来。然后把羊肉捞出，用温水清洗干净即可。

上面说过，体液和脂肪是它的膻味来源，只要比较彻底的把血水煮出来，膻味就能很大程度地减轻。

第三，对于不太膻的羊肉，只需要一味香料白芷，以及一个白萝卜即可。白芷最大的效果就是去异味附带增香，在市面上多以片状形式售卖。一般一斤羊肉只需放入3四片白芷即可，千万不能放多，否则会有很浓重的药味。

此时将焯过水的羊肉重新放入锅中一次性加够清水，适量姜片，白酒，几片白芷，以及半个白萝卜（最好上面用牙签扎出一些孔洞）。大火烧开后再次撇去浮沫，就可以转小火慢慢炖了。白芷会去除膻味，而萝卜会吸收膻味。这样把羊肉折腾得七荤八素的，自然也只剩鲜美，没有膻味了。

另外，萝卜也可以用一小截甘蔗代替。这是两广常用的法子，不过这样炖出来的羊肉微甜回甘，烧菜不喜欢放糖的家庭慎用。

第四，对于冥顽不灵的羊肉可以选择香料三白一红一绿的组合。三白指的是白蔻，白芷和山奈，一红指的是红花椒，一绿指的是小茴香或者香叶。这个方子经过验证是既不破坏羊肉本身的味道，又能最大限度去腥的最强组合。

一般来说一斤羊肉放6克（三四片）白芷，5克（四五个）白蔻，3克（三四片）山奈，3克（一小撮）红花椒，3克（两三片）香叶或者3克（一小撮）小茴香即可。将这些香料用清水浸泡3分钟去掉灰尘，用料包包好。焯过水的羊肉先放入足够的水大火烧开，再次把浮沫撇掉，此时放入倒入白酒，放入香料包。大火滚5分钟转小火，半个小时后取出香料包，继续小火炖到羊肉酥烂即可。

第五，还死性不改？下重手。对于这种膻味极重的羊肉，其实饭店老师傅也特别头疼。一般来说，除了通过焯水，双焯水，加香料之外，唯一的终极大法就是牺牲羊肉的本味，而选择遮味和压味了。所以，这一类的羊肉不适合清炖，只能要么香辣，要么咖喱，重用辣椒，花椒和各种酱，再搭配陈皮，党参，紫苏来压住它的味道。

这里以香辣羊肉为例：

羊肉剁小块，将锅内水温烧到约50度，将羊肉下锅下锅用水不停地抓洗。此时保持小火，让水温慢慢升高。当水温上升到65度无法下手时，将羊肉控水捞出。锅洗净重新倒入清水，将羊肉倒入锅中，当水变温时，继续下手一边小火加热一边清洗，直到无法清洗时倒入白酒大火烧开，焯水两分钟。这个就是所谓的双焯水，它不光能针对过于膻的羊肉，还能处理鹿肉，驴肉，甲鱼等异味比较重的食材。白芷，山奈，花椒，草果（去籽留皮），小茴香，砂仁，陈皮，荜拨，白胡椒，党参用清水浸泡一下。干辣椒一小把剪成段。白萝卜一个切成大块。自己家就没必要炒糖色了。直接倒油下姜片爆香。把羊肉下锅翻炒变色，油脂析出。下干辣椒炒香和其他香料炒香，加白酒，酱油，盐，少许白糖调色调味。倒入清水，下白萝卜块大火烧开，转小火炖根据羊肉老嫩炖到酥烂。捡掉香料，大火收汁到黏稠即可。写在最后：

恋爱可以慢慢谈，但羊肉一定要趁热吃。勇敢是什么？是明明知道这一顿羊肉吃下去会胖，可还是迎头而上。好吃的东西要吃进肚子里，可爱的人要放进心里。人间烟火气，最抚凡人心，大寒时，就应该吃这么一顿热气腾腾，鲜香无比的炖羊肉。

爱要带点情趣，羊肉也要带点膻，真的。

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，

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