很少人吃过的苏北羊脊髓,看着像蘑菇吃起来

新袁镇，位于江苏泗阳县城东南，南临洪泽湖，京杭大运河、古黄河、黄码河穿境而过，蜿蜒曲折，首尾遥遥十数里。而且河岸坡地多，滩涂面积大，水草资源丰富，空气清新湿润，因此这里的山羊饲养精细，羊肉鲜而无膻味。

小镇以“新袁羊肉”而闻名，更有“苏北养羊第一镇”之称，年养殖山羊6万只以上，是苏北有名的毛皮集散地。在当地，新袁羊肉并不单指羊肉，而是“羊系列”，他们可以一直从羊头吃到羊尾，经过烧、炒、爆、炖，皆成风味。

而爆炒羊脊髓，算得上新袁的特色佳肴之一。

羊脊髓，通俗点的叫法是“羊蝎子”，主材是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，但是新袁的羊脊髓比羊蝎子更实在些，单单只取最精华的脊髓，经过简单的爆炒之后，表皮似香肠一般光滑有嚼劲，咬开却是粉粉的一团，独特的风味外乡人是吃不惯的。

新袁大酒店的徐兴春大厨对做爆炒羊脊髓颇有研究，看看大厨是怎么做的吧。

羊脊髓、辣椒、大蒜、白酒。

1、将羊蝎子从中间剁开，取出羊脊椎骨中的脊髓。

羊脊髓的原料来自于当地土生土长的小山羊，早些时候，新袁人只是简单地养羊、卖羊、卖羊皮、羊肉，如今随着旅游美食活动的兴起，新袁人开发出了一系列羊美食，新袁小山羊从头到脚都能加工成美味，而爆炒羊脊髓就是其中最特别的一道了。

羊蝎子不建议直接买回去自己剁,真的很难剁开，可以请店里的师傅帮忙处理。那么剁羊蝎子有哪些需要注意的地方呢？

一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，就从这些分叉的骨头缝隙里下刀，按骨节剁成小块，可以比较轻松。剁的时候前后分成两半，然后再拆成小段，这样既可以保证骨髓的完整，又不留骨渣。

羊蝎子剁开之后，用特殊的工具将中间脊髓完整地取出。这是一个特别细致的活，没有十几年刀功和做菜经验的师傅，是很难完成好的。

2、将小段的羊脊髓洗净，取一根芹菜洗净切段，红辣椒切成丝备用。

3、锅里水烧开，放入羊脊髓焯水，待羊脊髓冒出浮末，一起倒入辣椒和芹菜汤煮30秒左右；用大漏勺捞出过一遍凉水。

羊脊髓和蔬菜一起焯水，可以调整几种不同食材的成熟时间，缩短正式烹调时间，而且绿色菜经过焯水，色泽更加艳丽好看。有时候为了加快做菜进度，饭店厨师经常使用的这种烹饪方式。

4、热锅凉油，先下葱花姜片爆香，随后将羊脊髓和辣椒芹菜一起下锅，倒入适量白酒去异味，爆炒10秒左右。

5、加入适量酱油、食盐调味，快速颠勺爆炒七八下即可出锅，趁热享用。

爆炒羊脊髓，秘诀就在一个“快”字。八九斤的大铁锅，在徐大厨的手上经过十来次的来回颠倒，锅里的羊脊髓随着火花起起落落，只听得见大铁勺哐当的炒菜声，不一会锅里的食材便被一股脑地倒在在盘里。

刚出锅的爆炒羊脊髓，光看成品，细细的白色的一根，会觉得这是一种蘑菇，怎么也不会猜到是羊身上的某一样食材。入口光滑嚼劲十足，感觉像香肠外面的肠衣，怎么咬都很难咬烂；等到费劲咬断的那一刻，爆出的脊髓又是没尝过的粉粉的口感，非得细嚼慢咽才能品出其中滋味。

羊脊髓是低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白食物，富含钙质，易于吸收，有滋阴补肾、养颜壮阳的功效，是养生美食。而且它还有很高的药用价值，具有润五脏、补诸虚的效用，所以小小的一盘价格就要80元以上。

传说当年乾隆皇帝下江南，途经京杭大运河新袁段三岔河口，放眼望去，一幅“风吹草地见牛羊”的画面，决定在此“进膳”。地方官吏令名厨烹制一道色味鲜美的当地山羊肉献上，乾隆帝品尝脱口而出：“此乃人间美食，仁和羊肉甲天下也。”从此，新袁羊肉作为贡品进贡朝廷名扬天下。

如今新袁羊肉全身是宝，他们从大众最乐于吃的羊蝎子上下手，独辟蹊径，只取最精华的部分，制作成菜肴，可见新袁人在羊肉美食上所用的心思之细了。

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