无锡常州人为什么舍近求远到靖江泰兴吃

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文/柳成荫

十年之前,在无锡工作了两年,周末总要聚聚的,周五例会一结束,老板都要请部门以上的几个负责人聚一下,吃饭就是一种交流。老板是个有品味的男人,吃饭很考究,每次都会请到长江对面的靖江去。

春天吃饭最多的地方是鸿运酒楼等几个饭店,吃吃江鱼;夏秋天则到季市小吃等风味饭店,吃吃农家土菜;到了冬天,自然是桑木桥等“三桥”羊肉店,喝羊汤。

江阴的饭店并不少,靖江能吃到的,江阴也能尝到,而且靖江的菜比江阴的价格高多了,就拿河豚鱼来说吧,一条橘黄河豚在江阴也就八九十元,到了靖江却要将近二百元,是双倍的价格。

老板时常挂在嘴边的一句话是,吃饭不是为了填饱肚子,是味蕾的刺激,是交际,是享受。几十年工作的经历告诉我,做得成功的老板都会吃。吃饭是一个人的品味,没品味的老板自然做不了大事情。

河边上卖野生鱼的

后来,再次回到了常州工作。常州是一座不缺吃的城市,常州人能吃,常州人会吃,在沪宁沿线应该是小有名气的。然,能吃与会吃是两个概念。能吃,海吃海喝,填饱肚子;会吃,吃精吃细,文化享受。

常州魏村一带应该是吃江鲜的好去处,无论是魏村街上,还是江边的船上,应该在整个常州都小有名气的,至今还记得有一个老太婆开的酒店,其先生是从台湾回大陆的,饭店不大,开在在自己家里,以江鱼为主,味道还算马马虎虎。江边上的几条船上也是吃遍了,也是烧鱼为主。但要问我,哪些菜有特色、有亮点,我还真的回答不出来。

哦,有道菜是记得的,那是红烧杂鱼,杂鱼放螺蛳、豆斋饼烧的,鱼的品种并不杂,正常就小奶鲫、小昂公、川条三种,入口有浓浓的土腥味,似乎是煤油味。饭店老板经典的一句话是:有煤油味的才是正宗长江里的鱼。我只能苦笑一下,老板,你说了算。

后来,我们辗转到圩塘对面的泰兴去吃饭了。过了江上来,便有一家饭店,叫望江楼,饭店很偏,周边也没有什么企业和大型小区,生意却异常的火爆,来吃饭的都是常州人,据说,望江楼就是为常州人开的。

老板很牛逼,不预订极有可能没位子,从不接受客人的反驳。菜也是牛逼的,就拿常州人爱吃的杂鱼来说,那是一绝。他是不放豆斋饼烧的,再鲜美的鱼,一旦放了豆斋饼,那就失去了鱼的本身鲜味,只有豆腥味了。鱼很杂,除了那三种杂鱼外,还有江虾、毛蟹、草鞋底、刺虎头、乔丁、激浪、红眼、江鲶、小柳叶鳊等,每种鱼的口感各有千秋。至于那淮昂,在常州根本是吃不到的,整条烧,白汁的,汤比牛奶还白,胶质浓厚,肉质洁白细嫩。

杂鱼,贵在一个“杂”字

其实,无论是在无锡,还是在常州,缺的不是饭店,也不是优秀的厨师,而是好的食材。

就拿这两座城市的鱼来说吧,江南水乡不缺水,论理不缺鱼,偏偏水中没有鱼。饭店老板拿鱼则要到市场上去寻,江阴有个小湖市场,常州有个凌家塘市场,鱼很多,然而,都是外地拉过来的精养鱼,喂浓缩饲料快速长大的,入口就像豆腐渣。

再拿家禽来说,这两座城市都不让宰杀活禽,鸡鸭鹅,甚至鸽子都是冻品,整包的冻品从冷库里拉出来,解下冻就放到摊位上卖了。这与现杀现烧的味道自然要大打折扣。

再牛逼的厨师,没有好的食材,也出不来优秀的作品,只能靠大把的调料提味。

笔者也曾经营过十多年的餐饮,接触的常州、无锡、泰兴、靖江的餐饮老板、厨师也不少。江南人买菜去菜场,江北人买菜去乡下。口味好的饭店老板总是带上自己的厨师,开车去乡下,到紧邻河边的马路边上挑选刚从清澈的河水里捞上来的花花绿绿的各种鲜鱼,到乡下的鸡窝里、树荫下挑选散养的鸡鸭鹅,拎上一包草鸡蛋。

这就是江南餐饮和江北餐饮的区别。

再拿冬天的羊肉来说,常州、无锡人爱吃羊肉,这是有目共睹的,这两座城市也不缺羊肉店。在无锡、常州生活期间,也尝了不少当地的羊肉。常州的魏村、小河、西夏墅、焦溪应该是羊肉店的聚集地;江阴的阿九、大头、曹氏等羊肉店,到了冬天也是生意火爆。然而,不是本地土著人,又有谁知道这里的味道呢?

以后,笔者辗转南京工作了两年,后来儿子、女儿定居南京后,更是隔三岔五去南京,有时一呆那就是好几天,几年下来,也结识了不少南京的资深吃货,提起羊肉,不少人都知道泰州的刁铺羊肉和桑木桥羊肉,他们即使没有到泰州品尝过,却也早闻其名,因为不离开南京,就能看到这些羊肉店的身影。

散养吃草长大的山羊,羊肉才香

并不是这两个地方的厨师水平高,而且羊肉的品质好。无论是在无锡,还是在常州,你还看到有人养羊吗?还看到昔日农田里“风吹草低见牛羊”的诗情画意吗?羊肉都是外地过来的,无论是凌家塘、还是小湖市场,品种都是波尔山羊,一种大型杂交羊,南非的羊,工厂化养出来的羊。肉质粗,适口性差,羊肉味淡。

而苏北则不然。走进羊肉店,门口都拴着好几条活羊,老板忙着杀羊,厨师忙着烧羊肉。羊不大,与波尔山羊相比,那叫“袖珍羊”了。这就是当地人养的小尾寒羊,春夏吃青草长架子,秋天吃草籽育肥膘,冬天吃枯草增肉香,百草皆为药,吃中药材长大的羊,其肉能不香、口感能不细嫩吗?

“寒羊肉如膏,江鱼如切玉”,估计宋朝诗人张耒也是一枚资深吃货,要不怎么能写出如此有意境的诗句?一膏一玉,岂不是食材本色吗?

现杀现烧的羊肉才吃到那个味儿

上个星期六去了趟靖江,夜宿南园宾馆,诺大的停车场随处可见苏B、沪A、浙A的车牌号,宝马、奔驰、兰博基尼、法拉利,或是一个家庭,也有兄弟好友,更有老夫少妻,他们冲着蟹黄汤包过来的。而圩塘对面的曲霞汤包店,见得多的则是苏D牌照的车。对于有钱人来说,吃饭就是休闲。

从熟悉的城市走向陌生的城市,那叫旅游;从吃膩了的味道换到新奇的口感,那叫休闲。饭哪里都能吃到,休闲却难觅好去处。



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