速冻羊肉串加工技术概要

羊肉串加工以羊腿肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。食用时无需解冻，油炸或少许油煎2-3分钟，也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。作为方便营养食品推向市场，必将受到消费者的欢迎。一、材料羊肉排酸，剔骨分割后在-35℃速冻至中心温度达-15℃,转入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）万酶活力单位/克；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。二、工艺流程羊肉一解冻一分割一整形切块一穿串一嫩化一浸泡入味一沥水一包装一冷冻一成品三、操作要点1、整形原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨，分割成1千克的肉块，以便切块。2、切块将原料肉半解冻、分割，有利于切块。切块大小与嫩化及入味效果至关重要。将肉分切成（长x宽x厚）15毫米x15毫米x10毫米的块状。3、穿串用竹扦或钢扦，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。撞切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，则肉块不易掉。每串长约10厘米，利于嫩化和入味。4、嫩化有多种方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技术由于先切块，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。5、浸泡入味入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。复合香辛料浸提液冷却至30℃后，加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。浸泡过程中用水浴锅保持温度30℃并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味。6、包装及冷冻用高压聚乙烯袋包装，包装前沥去表面水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度-18℃，时间3小时。相关教材推荐：

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