羊肉串重量精确到克标准化提升,烧烤店升级

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（央视财经《正点财经》）有句玩笑说，人类烹饪的第一种食物就是烧烤。从路边小摊到精致门店，烧烤餐饮在数量急剧增加的同时，也面临着越来越多的挑战。单伟是上海一家烤串店的厨师长，每天上午九点钟，他都要来验收净菜公司运过来的洗净切好的蔬菜，拿到店里直接烤制就能端上餐桌。记者还在店内看到几位工作人员正在穿羊肉串，肥瘦相间，每串完一串还要过秤。丰茂烤串上海虹井路店厨师长单伟：这个羊肉串每一串都是有克数标准的，净肉是18克，加上签是32克。然后每一串都需要过秤，20串一打包，打包之后放在保鲜库去这个保存。像这样的标准化正在连锁烤串店实施着，从一串羊肉串的重量，到一盒娃娃菜的规格，都有着相应的规定。另外，烧烤品牌开设中央厨房，或与其他公司合作，来进行食材的集中仓储和预处理，尽管对毛利率有略微损失，但随着采购量的增大，烧烤店会更具备议价权。并且总体上管理难度降低，仓储和人力成本下降。丰茂烤串运营负责人秋吉松：比如说不跟它们(食材仓储公司)合作的话，我们还得要刻意租一个大的一些仓库。然后这个我们大批量货源拿过来以后呢，进行仓储以后，这个包括租金这个库房的一些费用会增加。业内人士称，在疫情的冲击下，二三月份营业额迅速下降，尽管房租有部分减免，但仍然压力很大。随着夏季到来，外出吃烧烤的食客增多，新增了无烟电烤炉和半成品外送业务，满足宅家用餐和户外野餐的需求，营业额也恢复了不少。丰茂烤串运营负责人秋吉松：跟去年去对比的时候，营业额应该恢复85%到90%之间。在三个月之内，我们储值销售这个烤炉1万多台，占这个营业额的5%到8%之间。当前城市对卫生的管控越来越严格，越来越多的烧烤店从室外搬进了室内，炭烤也更多地变为了电烤。烧烤商户将面临着越来越高的环保要求。上海财经大学教授崔丽丽：它所产生的烟气，所产生的这个因为人群聚集带来的一些噪音，那么实际上这个都是一些我们说的环境的外部性。我们城市管理者他可能要去思考的，就是我怎么更好地去平衡，一方面我要激发消费，我要重新去聚集人气，那么另外一方面就是说我怎么和现有的一些城市管理环境的一些规范，去做一个更好的疏导。根据美团点评发布的报告，截至年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，在全国就有29万家门店，是仅次于火锅的第二大餐饮品类。近些年，很多烧烤店脱去了路边摊的外衣，开始升级换代，变得品牌化和标准化，更高的复制性也它们获得了资本的青睐，但在扩张的同时，竞争越来越激烈，洗牌在所难免。沪小串创始人黄青杰：未来竞争会越来越大，它会面临一个洗牌，就是说你不专业了以后，你会越来越难。因为你的边际成本，你的用工成本，你的房租都是每年都增长都。转载请注明央视财经

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