新疆是什么味儿的羊肉篇
全国人民都觉得自家羊肉最好吃,王枪枪也不能免俗。
但去年国庆去了一趟新疆之后,枪枪重新理解了羊肉在新疆的地位。烹调方式、口味偏好暂且不论,论羊肉在日常饮食中出现的频率之高、分量之大,新疆人是有资格在全国一战的。
如果你问枪枪,去新疆吃羊肉有什么注意事项?
枪枪只能说:多搞点人!
否则,真吃不动!
▲图/三个料理人01新疆都有什么羊?
要想羊肉好吃,羊肉品种资源不能少。新疆是中国绵羊品种资源最丰富的地区之一,几乎每一地都有独特的羊种。
根据《国家畜禽遗传资源目录(版)》[1],新疆共有13个地方品种绵羊,4个培育品种绵羊。几乎每个地区都有自己的羊种。这些羊种,根据用途可分为毛用(地毯毛)、肉用(粗毛、脂尾)、裘皮和羔皮用羊。
▲哈萨克羊图/网络哈萨克羊是新疆原始羊系之一,分布于新疆,以哈密地区及准葛尔盆地边缘数量较多。哈萨克羊属肥臀尾(也叫大屁股羊),为中国三大粗毛绵羊品种之一,耐高寒、耐粗饲、能登山越岭,具有较高的肉脂生产性能。
▲阿勒泰大尾羊阿勒泰大尾羊应该是新疆知名度最高的羊种之一,由于原产地和种羊繁殖基地在福海,也被称为福海大尾羊。阿勒泰大尾羊属肥臀尾羊,以尾大著称,尾巴里储存着脂肪,是哈萨克羊的一个优良类群。终年依靠放牧,具有体格大,羔羊生长发育快,增膘快,产肉脂量高的特点。
▲阿勒泰大尾羊转场图/天山网每年都会有“百万阿勒泰大尾羊大转场”的物种迁徙奇观。所谓转场,就是牧民会依牧草生长周期,有序地为大尾羊转移草场,这是为了防止羊群啃噬草根,给草场留下喘息的机会。生活在阿勒泰的作家李娟,就多次在书中描写过与牧民一起转场的情景。
▲巴音布鲁克黑头羊图/三个料理人韩寒的电影《飞驰人生》带火了巴音布鲁克。巴音布鲁克草原是全国最大的亚高山草原,这里盛产一种黑头羊。
巴音布鲁克羊属黑头羊属于蒙古羊系。羊体躯为白色,头、颈为黑色,个别为黄色,体质结实,体格中等,能适应当地高原盆地生态环境,但产毛性能低,产肉性能也不高。
▲巴尔楚克羊图/新民晚报喀什地区巴楚县的巴尔楚克羊全身被毛白色,公母羊均无角,有标志性的黑色眼圈、黑色嘴轮。巴楚多低地草甸,低地草甸的土壤又是盐碱地。通常认为,盐碱地上站出来的羊肉肉质更加鲜美。
▲塔什库尔干羊塔什库尔干羊又称巴什羊,属肉脂兼用肥尾类型,具有体大,早熟,耐粗放,增膘快等特性,主要分布在新疆自治区塔什库尔干自治县。
▲巴什拜羊塔城地区的巴什拜羊,是野生盘羊与裕民土种羊杂交培育的品种,具有早熟、耐粗饲、适应性强,被毛呈棕红色,绒毛多干死毛少特点。
▲和田羊和田羊主产于新疆南疆地区,其毛长、弹性好,是纺制地毯和提花毛毯的优质原料。
▲多浪羊图/《农广天地》南疆麦盖提县的刀郎羊,又叫多浪羊,是由从阿富汗引进的脂臀羊与当地土种羊杂交而成。属肉脂兼用型绵羊品种。常分布于塔克拉玛干大沙漠的西南边缘、叶尔羌河流域地区。
02在新疆,羊肉无处不在
在羊肉身上,几乎可以试验所有料理法,烤、蒸、炖、煮、炒、煎等等。而在新疆,你可以体验所有。
烤羊肉串
▲烤羊肉串图/三个料理人羊肉基本法,羊肉届的基础料理非烤羊肉串莫属。
和其他地方的羊肉烤串相比,新疆烤羊肉串是巨无霸级别的。肉块厚实,外皮焦脆,内里多汁。调料通常有辣椒和孜然。还有一种作法是清烤,只放盐,吃羊肉的原味。
更有新疆特色的是红柳羊肉串,枪枪这次在新疆并没有专门去吃。以前在乌鲁木齐驻京办吃过一次,不知道什么原因,并没有感受到红柳的清香。
烤羊排
▲烤羊排图/三个料理人羊排一般选用羊肋骨。新疆烤羊排并不会事先腌过或卤过,而是直接用盐、辣椒、孜然粉等直接烤制,烤出来的羊排骨肉已经分离,外表焦脆,内里软嫩多汁,丝毫不觉得肥腻。
如果再配上一瓣蒜,那就是天上人间。(原谅枪枪甘肃人)
馕坑肉
▲馕坑肉图/三个料理人馕坑肉的做法来源于新疆喀什,是用烤馕后馕坑的余温,不接触明火,挂烤出来的羊肉。一般有馕坑肉串、馕坑羊排、馕坑羊脖。
关于馕,可以看看新疆之行的《新疆是什么味儿的?(面食篇)》
▲小份馕包肉图/三个料理人馕包肉
馕包肉是新疆菜典型的“二合一”吃法,馕+肉,可当菜也可当主食。碳水+蛋白质+脂肪,确实能升华灵魂,这也是枪枪最喜欢的羊肉料理之一。
▲在北京吃到的馕包肉图/三个料理人回到北京后,枪枪去一家新疆馆子又吃了一次馕包肉,这次的肉看起来更像小炒羊肉,而不是馕包肉的大块豪爽。
架子肉
▲架子肉图/三个料理人架子肉,是将肉串在铁架上,放入馕坑中焖烤而成,因此得名架子肉。架子肉可烤羊排、可烤羊肉块,烤之前要用盐、孜然、鸡蛋腌制一下。
▲馕坑和铁架都是特制的图/农影智造缸子肉
▲缸子肉图/三个料理人▲缸子肉图/三个料理人缸子肉,可以理解为将羊肉和萝卜放在大锅里清炖而成的肉汤,分装到一个个搪瓷缸里。枪枪的家乡也有清炖羊肉的做法,所以毫无难度地就接受了这种吃法。冷冷的天来一碗缸子肉,真是攒劲得很。
▲大锅清炖羊肉图/三个料理人胡辣羊蹄
和所有的蹄子、爪子、脖子一样,羊蹄也属于肉没多少,主要吃个皮、筋和味道的。胡辣羊蹄是枪枪觉得新疆最带劲的下酒小吃,配着夺命大乌苏顶呱呱。
米肠子与面肺子
▲米肠子面肺子图/三个料理人米肠子和面肺子是枪枪强烈推荐的一道菜,这道全用羊下水做成的菜真是油脂盛宴。
米肠子,是将切碎的羊肝羊心羊肉腌制后拌入大米,灌进羊肠,用水煮熟。
白色块状的即为面肺子面肺子,则是用水洗面筋剩下的淀粉水拌成面糊调味后,灌进羊肺中。放进锅里和米肠子一起煮即可。
面肺子的口感非常好,像在吃一块入口即化的羊脂玉,除了吃了太多会太腻。米肠子的质感则更丰富一些,既有油脂的顺滑,又有大米、羊心的颗粒感,再拌上红彤彤的辣椒,眼睛和舌头都要被俘获。
如果你之前无法接受任何下水,真的不妨试试米肠子和面肺子。如果害怕太腻,不妨配上新疆浓郁厚实到让人尖叫的酸奶。
▲酸奶图/三个料理人羊肉抓饭
黑色抓饭羊肉抓饭应该是最声名在外的新疆菜了。一道简单的抓饭,几乎囊括了所有新疆的代表性食材——羊肉、皮牙子、胡萝卜、黄萝卜。
抓饭种类很多,有黑抓饭、白抓饭、甜抓饭、咸抓饭等等。
▲白抓饭图/三个料理人坊间常说有黄胡萝卜的抓饭才是真正的新疆羊肉抓饭,这次特意细尝了下,黄萝卜真的是非常鲜甜软糯。不过,新疆各地都有自己的抓饭做法。纪录片《新疆味道》里就说过——伊犁大部分用红萝卜,不用黄萝卜;南疆就是黄萝卜多,红萝卜少;而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。
▲黄萝卜图/网络烤全羊
没有吃到新疆本地烤全羊,真是枪枪此行一大憾事。没吃的原因很简单,一是我的肠胃太不争气,在新疆重油重肉的饮食特点前缴械投降了;二就是一如文章开头所说,一定要多搞点人一起去啊!
参考文献:
国家畜禽遗传资源目录(版)
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