一道烤羊蝎子火了一家店,巧妙地将卤和烤结

介绍：

羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅之用，这款烤羊蝎子巧妙的将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩、孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种形式非常受欢迎。

香料包：

孜然克、香叶、白胡椒、八角、小荤香各50克，白豆蔻、香茅草各30克，草果25克、山奈25克，甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、肉豆蔻各25克。砂仁、白芷、丁香各10克。以上用料入清水中洗净，包入纱布即可，可重复使用2——3次。

自制烧烤料粉：

孜然碎、辣椒面各克，麻辣鲜调味料、熟白芝麻个50克，味精30克拌匀即成。

批量预制：

羊蝎子8斤改刀成大块，入清水泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水反复冲洗去净血水。

大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（第二锅同样加入1瓶）大火烧开后捞出冲水。

白卤水（约50斤）中加入盐0克、葱姜片各克、味精克、香料包一个，大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转入小火，保持汤面似开非开的状态，煮2各小时关火，，浸泡3各小时入足味，捞出沥干，

注：（此卤水是重复使用的老卤汤，保存方法很简单，在使用完后，要捞干净汤中渣滓，并且每天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可适当加入清水不足）

走菜流程：

取卤好的羊蝎子，放在烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼一个一起烤制。

将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入烧烤粉50克，翻拌均匀后装入盘中，上桌。

制作关键：

卤制时要开小火，汤面保持似开非开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子比较嫩。

烤制时一定注意炭火不要太旺，并且要不断翻面，否则容易烤焦。