炖羊肉焖羊蝎子时,记住3不放,鲜香味

羊肉作为“冬季食补第一肉”，在冬季最适合不时整上一顿尝尝，羊肉的强温补性，吃完祛寒暖身，补身益气，一碗胡椒羊肉汤下肚，暖意瞬间就从胃而起，配上两三杯烧酒，茶余饭后，脚窝都是暖烘烘的。

羊肉的做法与猪肉、牛肉相比较为局限，除了烘烤外，家常做法多以炖汤、焖制为主，而且羊肉的肉膻味比牛肉要浓厚，所以在烹饪菜肴时，如何除羊膻，增羊香都是首要目的。

烹饪羊肉时，除了要浸泡滤血、焯水除膻外，烹制选用的调料和辛香料都不能随意和马虎，否则不仅无法达到增香除膻效果，反而会导致焖炖的羊肉菜味道差强人意，炖羊肉焖羊蝎子时，记住“3不放”，鲜香味道正，肉酥无腥味，不管用羊肉的哪个部位烹制焖炖菜，都要记住三种不能放的调料和辛香料，才能使制作的羊肉菜鲜香肉酥，好吃适口。

◇一不放，八角

俗话说“羊不换料”，炖羊肉时，八角是最忌违放的一种香料，别看八角气味霸道又好闻，除肉膻增肉香效果一流，但正因八角的特性，炖羊肉时一同炖煮，八角所带有的霸道气味，会掩盖属于羊肉的鲜香，使整锅羊肉味道都有一股八角味，而且八角还含有黑色素，炖的越久释放越浓厚，羊肉吸收后会变得柴糙发黑，羊汤褐色难看。

这就是“羊不放料”说法的意思，这句俗话能够流传至今，也充分凸显了古人对饮食的智慧与探究。

◇二不放，桂皮

桂皮是与八角、香叶、草果并列的“香料四大金刚”，桂皮具有抑制霉菌生长以及防腐保鲜效果，还能解腻去腥，在制作各种炖猪肉、卤牛肉时都会一同搭配制作，清除肉膻，让炖肉卤肉味道更香浓，更悠长。

但桂皮属于大热性辛香料，而羊肉也同属温热滋补肉类，桂皮和羊肉搭配制作则会过犹不及，使得炖出的羊肉除了驱寒暖身外，更易使我们生动旺血，更易因此而上火，无法起到食补功效，所以不管清炖羊肉还是红焖做法，都不建议添加桂皮。

◇三不放，醋

焖炖羊肉时，都会用到调料调味，尤其红焖做法，生抽、老抽都是必放调料，但不管调料怎么放，焖炖羊肉菜式都不要放醋。

醋是日常炒菜必不可少的调味料，有些人在做菜时都会习惯性的放醋提鲜，但醋想发挥提鲜口味，大多需要与寒性食物搭配，相反羊肉属温热性食物，炖羊肉时放醋调味并不适宜，反而会使羊肉营养价值大打折扣，温补效果降低，还容易吃伤脾胃。

——小鹿说——

炖羊肉焖羊蝎子时，记住“3不放”，鲜香味道正，肉酥无腥味，焖炖羊肉菜式时，要记住不放八角、桂皮和醋，想炖羊肉味鲜无膻味，其实只要简单搭配胡椒粒、砂仁、白芷，就可起到很好效果，让羊汤鲜美瞬间洋溢，羊肉酥嫩不发黑，这样鲜美暖胃的羊肉汤，尝一次就爱上。

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