寒冷时节的羊肉,连边角料都好吃

羊肉是一种味道很重的肉类，人们要么非常喜爱它，要么非常讨厌它。中医认为羊肉是一种“性情非常温热的食材。在中式料理中，新鲜羊肉往往胜过冻羊肉，因为羊肉越新鲜，烹制和调味就越简单。

在中式烹饪中，清炖羊肉汤往往选用优质新鲜羊肉或者羔羊肉。

从陕西部分地区的水盆羊肉到四川和重庆的简阳羊肉汤，再到江苏苏州的藏书羊肉，每个地区都有自己的特色炖羊肉汤。一锅美味的乳白色羊肉汤往往只需要放入些许盐、白胡椒和姜。姜能够淡化羊肉的膻味，同时提升温补功效。

制作羊肉汤需要把羊骨先熬上几个小时，炖出浓郁的清汤后将切成大块的羊肉放入汤锅中煮。准备好大碗，在碗里放入葱花、香菜和白胡椒，而后倒入一勺滚烫的汤。与先盛汤再撒上香菜和调料的做法相比，这样倒汤更能激发出羊汤浓郁的香气。羊肉通常切片后再放入汤中。

对于传统羊肉火锅，新鲜羊肉必不可少，羊肉通常在上菜前才手工切片，这样口感才最理想。评判羊肉品质后，可以观察一下摆放在干盘上的羊肉片。如果把盘子立起来，肉片仍附着在盘子上，说明羊肉品质极佳。在沸水中涮过后，新鲜羊肉还会变白或者变灰。羊肉火锅通常用炭火铜锅加热。

芝麻酱是羊肉火锅的经典蘸水底料，通常搭配乳酱、葱末和蒜末。

炖羊胸肉

羊脊椎外形与蝎子相似，所以俗称“羊蝎子”。羊蝎子部分的肉价钱虽然比羊肉便宜，但在跟醇厚的香料和酱料一起炖过后，羊蝎子也是一道口味浓郁的美味。羊蝎子“骨肉兼备”，肉质鲜嫩，鲜美的汤中会放入十几种香料、佐料和调料，最适合做火锅煮一些简单蔬菜了。

羊蝎子火锅有两种—清汤和红汤，后者会放入酱油，用来提色提味。一大锅连肉带汤的火锅上桌时，羊肉已经完全炖熟了。锅开了之后，食客可以先享用炖熟的带肉羊骨，吃差不多了再添加肉和蔬菜。

有些人更喜欢简化版的羊蝎子火锅，直接将辣火锅的调料放入锅中炖煮。

羊腿肉偏瘦，质地更为鲜嫩。羊腿肉通常切成薄片，与大葱以及其他口味重的蔬菜一起炒，例如辣椒或者蒜苗；羊腿肉也可以拿来做羊肉串，最好中间夹一些肥肉，可以平衡口感。

用到羊肉的菜肴很多都会放孜然。这种调料不仅能提升味道，同时也能中和羊肉的膻味。在羊羔肉、羊肉串、炖菜羊肉通常会会用到的混合调料中，孜然都是一道主要调味料。

羊胸肉肥瘦相间，这个部位的肉最适合慢炖。炖制时往往选用砂锅，搭配胡萝卜、白萝卜、干豆腐等蔬菜。炖羊肉用到的酱料混合了诸如酱油、蚝油、腐乳和干贝酱等调味料，很浓稠，颜色很深，口感很厚重。