羊蝎子从御膳再到百姓餐桌,北京人好吃的这

几年前在一次沙龙聚会上笔者遇见了从美国回京的写《侠隐》的张北海先生，《侠隐》这部小说因为后来被姜文改编成了它的民国三部曲之一《邪不压正》而名声大噪，实际上，很多《侠隐》的粉丝对这部电影并不满意，书中描写老北京生活的那些文字几乎都没有体现，尤其是北京的四季节令美食，多少人边看边擦口水，可见张北海先生是位不折不扣的美食家。

此文并不是讨论《侠隐》，而是我对张北海先生在那次北京的沙龙聚会上说的一句话印象很深，他说“最近几次回来最大的收获是吃到了羊蝎子，再配上四两二锅头和大饼，真是一大享受。这是北京近几十年创造出来最了不起的小吃。”

在这件事上，笔者和张北海先生心有戚戚焉，估计好这一口的人不会少，北京那么多羊蝎子火锅店，路过的时候常见坐得满满的，飘出来的那种诱人的香味几乎让人迈不开腿，今天我们就来聊聊羊蝎子吧。

有道是，“南有龙虎斗，北有羊蝎子”，这道菜相当有名，不过令笔者吃惊的是，有不少外地朋友曾经问我，这个菜是用羊和蝎子做的吗？搞的我很无语，真是想想都可怕。

这羊蝎子究竟是什么呢？其实就是羊的龙骨，俗称“羊大梁”，从颈项到尾尖整个形状看上去像蝎子，所以取名为“羊蝎子”。虽说这羊蝎子是骨头多肉少，可那贴着羊脊的肉却是极其香美，吃羊蝎子，享受的就是找肉、吃肉、嘬羊骨髓的过程。

令人想不到的是，这最早发掘羊蝎子美味的是一位大文豪，当然也是一位大吃货，那就是发明了“东坡肉”的苏轼先生。

年，苏轼因“讥讪先朝”被贬广东惠州，在宋朝这里还属于蛮荒偏僻之地，苏轼吃不到猪肉，整个市场一天又只杀一只羊，作为一个被贬之人，他不敢跟当地的官员争买羊肉，只好跟人家屠户商量说留点羊脊骨。笔者对这种吃货的精神也是服了，对于一个喜欢吃肉的人来说，哪怕一点骨头都不会放过。

苏东坡将这羊脊骨买回家后，琢磨怎么做才好吃，他充分发挥了自己的想象力和实操能力，先煮熟，趁热剔出骨头间的肉，再将剩余的骨头抹上薄薄一层酒和盐，烤到微微有点焦的时候吃。经这么一做，本来不受待见的羊蝎子还真是美味。

苏东坡自己吃完还不算，他给在京当宰相的弟弟苏辙写了封信，描述这羊蝎子的美味。他说，这羊蝎子上的丝丝肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起来还有点蟹肉香味。数日吃一次，感觉很补。

烤羊蝎子

他在信中详细叙述了发掘羊蝎子美味的过程，得以流传后世——

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螫，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。

——《东坡二题》

最后他还不忘调侃：“老弟呀，你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨头。当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信，告诉你这个秘方，不是拿你开心，是真好吃，你要不也试一下？不过肉都给我啃光了，惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。”

苏东坡真乃妙人！如他这般大雅大俗古今能有几人？我们今天能吃上羊蝎子火锅绝对应该感谢他。

现如今羊蝎子的盛行主要集中在北方，更是作为北京特色食物。究其原因，有种说法是，清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁，蒙古人爱吃的羊蝎子随之传入宫廷，获得了康熙帝的赞许，从此羊蝎子就被列入皇家御宴，并逐渐传向民间。

清朝同治年间，原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱，来到北京前门推车卖羊蝎子，这就是著名的“蝎子李”创始人。到第二代李世荣，他结合朋友建议，创立了白汤羊蝎子。20世纪80年代，第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业，后来又将地址迁到西便门桥下。也是从那时起，北京大街小巷逐渐兴起了“羊蝎子热”，羊蝎子火锅店遍地开花。

这羊蝎子火锅不同于老北京的铜锅涮肉，讲究一涮即熟，相反，它是个小火慢炖的功夫。老做法是清汤羊蝎子，而现在流行的是浓汤羊蝎子。把整根的绵羊脊柱照着8到10厘米一段锯好后，用清水泡上10到12个小时，接着再煨上两小时料。这个料是各家的独门秘方，讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊蝎子用大火煮开后，再用小火咕嘟上3个小时。这还没完，还得再焖上5小时。最后，就着蒸腾的热气，羊蝎子终于可热闹上台了。吃羊蝎子火锅，讲究骨头多肉少。上桌前，羊蝎子已经炖了这么久，稍微加热便可动筷。羊蝎子骨与肉分离，食客们不需费力就能将香软的肉块送入口中。

而且不同于羊肉，加调料炖熟之后的羊蝎子少了很多膻味，因此很多人虽吃不惯羊肉，却对羊蝎子情有独钟。吃完了肉，这骨头里的骨髓也可以吃，而且其中富含钙质，对身体十分有益。吃得越久，羊蝎子在锅里煮得越香，待到肉烂汤浓的时候，加点豆皮、海带、豆腐等配菜进去，再配上两瓣糖蒜，那滋味真叫一个美，喜欢喝酒的人还可以再来两杯！等到酒过三巡，配菜也吃到差不多的时候，别忘了还可以来点抻面主食，这时的汤底已经融合了不少配菜的味道，从中捞出来的抻面更是回味无穷。

有人说，羊蝎子是最能代表北京风格的食物，大口吃肉、啃骨头，大口喝酒，兼具美味和热闹的氛围。每次路过羊蝎子店面，看里面氤氲缭绕，透过玻璃都能感受到其中的香味和烟火气，一桌桌觥筹交错，仿佛吃完这顿，就没什么事情可烦恼，是啊，没有什么烦心事是一顿美食解决不了的。

来源：京味儿

编辑：TF

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