堪比大店的秘制红汤羊蝎子烹制详解及调料

羊蝎子是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。常用来做清汤火锅，味道鲜美。以羊蝎子为主料的羊蝎子火锅在我国北方已有多年的历史，以北京地区吃法最美。

本人也是非常喜欢羊蝎子，多年前在一北京大厨处讨得配方及烹制方法一套，经几年实做已成为居家制作良方。现将其发布出来，以飨饕友！（文后付调料配方）

一、材料准备

羊蝎子剁至两厘米厚片，加清水泡四小时，期间换一次水。

葱姜切片，蒜拍破分两份，香菜整根（带根）洗净沥干，洋葱切硬币大小；

豆瓣酱剁碎，干黄酱香油解开与芝麻酱混合，腐乳搅碎；

调料粗剁或粉碎，加入热水浸泡半小时，准备纱布或者煲鱼袋包好。

二、烹制

羊蝎子入凉水锅，大火烧开撇去浮沫，捞出洗净；

锅中放油，加入葱、姜、洋葱、香菜和一半的蒜，中火炒至干黄打出料渣料油即成，炒过的料渣与调料包在一起。

料油放温开小火加入豆瓣酱炒香，加入解好的干黄酱和芝麻酱慢炒出香，加入腐乳略炒，加入花雕酒、冰糖、生抽炒匀。加水烧开，细筛打出汤中料渣与调料包在一起。

將汆水完成的羊蝎子倒入料汤中转砂锅小火煨两个半小时出锅香菜点缀即成。

三、调料配方

料油配方:葱姜各40克，大蒜40克，香菜25克，洋葱40克，色拉油克。

酱料配方:干黄酱20克，腐乳2块，豆瓣酱30克，芝麻酱30克。

料包的配方:花椒10克，荜拨6克，八角10克，小茴香22克，孜然粒7克，白芷8克，香叶11克，肉蔻7克，草果皮5克，桂皮6克，白胡椒粒5克，甘草3克，干辣椒18克。

四、小窍门

1：做羊蝎子最重要的一步，就是浸泡清洗，最少也要4小时以上，才能完全的去除膻味。

2：老北京羊蝎子，最离不开的是各种酱料，而且一定要炒出香味，效果才会更好。

3：炸香料油，剩余的葱姜蒜香菜不要倒掉，用煲鱼袋包起来，一起放入锅中炖煮，更入味。

4：炖煮一定要用文火，以肉烂不脱骨为宜，还可加入胡萝卜、土豆也很美味。

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