羊肉的膻味儿,爱吃的你怕吗

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

女子不骚，羊不膻，皆无味。——蔡澜《死前必吃清单》

北宋文学家苏东坡曾有一联：世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。当代作家蔡澜对此有相同见解，他爱吃羊肉，认为羊肉是肉类第一，并且专拣“膻”羊肉吃。

众口难调，有人爱就有人嫌。与羊肉共生的“膻”味究竟包含着哪些小秘密？“膻”味该如何调解才能满足所有人的味蕾？本文将以最通俗易通的方式为你一探究竟。

一、羊肉膻味，从何而来？

鱼肉腥，猪肉臊，羊肉膻……，是肉类，或多或少就会带有异味。羊肉膻味的产生有多种因素，但无非就是内因和外因。马克思主义哲学告诉我们，内因永远是决定性因素。

1.罪魁祸首：羊胃里的脂肪酸

羊是反刍动物，比正常哺乳动物多了一个瘤胃。作为吃货代表，羊经常会狼吞虎咽将食物吞入，储存到瘤胃中，待到休息时再通过反刍将食物“yue”出来细细咀嚼。这些食物在胃里封闭良久，就像发酵的面团一样会产生大量酸——支链脂肪酸，这就是膻味的来源。

2.辅助因素：养殖环境、羊的年龄、品种……

小孩子都懂的道理：屋内要多通风～。因此，膻味产生后，如果能及时“放出去”，肉的异味就会大大减轻。这一点在“膻”的异体字“羴”中便有清晰体现：一堆羊聚集到一起，不利于气味的散发，羊肉自然会更“羴”。因此，不“羴”的羊肉，一定来自于广阔的牧场。

从羊自身而言，品种、性别、年龄、部位都与“膻”的程度息息相关。它们的大小关系是：山羊绵羊，公羊母羊、羯羊（太监羊），羊越老膻味越重，以及羊腿肉、羊颈肉是膻味最轻的部位。

由上可知，羊肉膻味无关好坏，只在于口味爱好。带膻味的羊随处可见，那不爱膻的食客怎样一饱口福？

二、羊肉膻味，怎样去除？

想要最大程度降低膻味，主要有两种解决方案：一、在羊肉还是羊的时候尽可能降低膻味产生；二、在烹饪过程中通过各种调料的组合降低膻味。

“越西北，越鲜美”是羊肉届的共识。尤其是内蒙古的中西北部地区，万亩草原既是豪华大饭桌又是天然运动场。生态优势是无膻羊独一无二的武器：膻味由胃里的脂肪酸产生的，碱性的草饲植物刚好可以中和胃里的脂肪酸；草原辽阔让羊独特的体味得到尽情释放，日行十余公里的活动面积不仅让膻味随汗液排出，也让羊肉更均匀弹韧，成就无敌鲜香嫩滑的口感。

当然，不是所有羊都有西北大区的生活条件，“有膻羊”还是市场中的大多数。烹调史就是厨子和异味的斗争史，对于有膻味的羊肉，烹饪界的常用做法是先焯水，再用香辛料、中药以及其他食材和羊肉同煮。然而此类方法只能暂时掩盖膻味，食物冷却后膻味仍会卷土重来。所以严格来讲，调料只是最大程度上掩盖膻味，而非消除膻味。

三、不膻的羊肉，从哪里找？

调料无法从根本上解决膻的问题，那不膻的羊肉从何而来？对于内蒙古乃至西北地区的“土著”来说，这或许并不是难题，但对于其他地区尤其是南方同胞而言，这一“资源”需要多方探求。达茂旗政府着力构建羊肉产业链体系，力图将味美无膻的“达茂草原羊”送往全国各地。初冬来临之际，“达茂草原羊”暖你身心，满足各位朋友们吃“无膻羊肉”的梦想！

　　　　

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