美食地图不知道这些冬日美食,你敢称自己为

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俗话说,冬天就是要养膘的时节。

西伯利亚的寒风穿越千里,裹挟着扑面的寒意,钻入袖口与脖颈。学习党躲进温暖的图书馆,情侣们相互拥抱传递温度,而坚定的干饭人们却在想:今天去哪里吃?吃小火锅还是麻辣烫?

从寒风呼啸的户外钻进热气氤氲的室内,酣畅淋漓地吃上一顿热乎乎香喷喷的饭菜,是冬日限定的绝妙享受。不知道吃啥?小编采访了部分RUCers的家乡冬季“美味担当”,并做成了一幅“冬日美食地图”,让来自五湖四海的干饭人和你一起寻味中国,吃遍大江南北吧!

辽宁——酸菜白肉

酸菜白肉是以酸菜和猪五花肉为主要食材的一道东北菜,口味酸香咸鲜,营养价值丰富,做法简单,是东北人饭桌上的常客。酸菜的酸并不是类似白醋一样的酸,而是口感很浓厚很有沉淀感的酸。菜里用到的白肉一般都是提前买好的农村笨猪肉,切成很厚的白肉片,轻咬一口,唇齿留香。酸菜的酸可以解白肉的腻,白肉的香又可以为汤增加浓度,二者配在一起,相得益彰。除了酸菜和白肉,大部分东北人还会在菜里加一些自己家里灌的血肠,又为整道菜增添了一种鲜美细嫩的轻巧感。

在东北,吃酸菜白肉更像是一种仪式感。刚入秋的时候,家家户户就会开始买来一麻袋一麻袋的白菜。似乎每家都有一个像是祖传下来的酸菜缸——一个很大很大的土陶罐,夏天用来放杂物,到了冬天便洗刷干净用来积酸菜。通常农历十月份左右开始腌,过年的时候便能在饭桌上看见酸菜白肉的身影。

辽宁人谈酸菜白肉

海绵宝宝现在生活节奏越来越快,一般只有家里的老人才有时间积酸菜,酸菜白肉这道菜也就变成了祖孙之间、家族内部的一种连接。在我眼里,姥姥积的酸菜就是全世界最好吃的。每次放假回家,我都会天天往姥姥家跑。老人家知道我爱吃,每年都会多准备很多酸菜。无论什么时候,只要我去,都会有一碗酸菜白肉等着我。

东北人吃酸菜白肉从来都是一大家子聚在一起,端一大碗热腾腾的酸菜白肉,整张桌子都是氤氲的白气,大家边吃边聊天,声音仿佛能盖过升腾的热气。老人们则一边嘟囔着年轻人太吵,一边一脸欣慰地看着大家争先抢后地盛酸菜白肉里的汤,世间最温暖的画面大抵如此。对于一个东北人来说,酸菜白肉这道菜其实就是家的象征。

内蒙古——二十三饭

二十三饭是蒙古族的人们在腊月二十三祭灶日里最常吃的传统美食,二十三饭的名字也正来源于此。一碗正宗的二十三饭除了香糯的靡米外,酸甜的酪丹子、红枣与肥美的羊肉也是不可缺少的部分。

酪丹子是内蒙古鄂尔多斯蒙古族传统的奶食品,鲜奶经过发酵之后,会带有一种天然的酸味,这样的酪丹子酸甜可口,与普通奶酪有很大差别。每一颗红枣都经过了精挑细选,选用最大最红最甜的红枣才能让每一粒米都能裹上红枣的香味。选自山羊胸部的羊胸茬肉,没有一丝膻味,肥肉紧紧的嵌在瘦肉之中,肥而不腻。

酸甜的酪丹子融化在未成熟的靡米中,泛黄的奶沫裹着每一粒米,又大又甜的红枣早就在长时间蒸煮中变得软糯绵润,再配上肥瘦相间的羊胸茬肉,既有着草原的味道,又带着浓浓的奶香。

内蒙人谈二十三饭

浅兮每年的腊月二十三祭灶日里,最值得期待的就是二十三饭了。还记得高三那年,我家人拿了一大锅二十三饭到学校,我和我的好朋友们一起坐在食堂里边吃边笑,那个时候好像忘记了每日的疲惫和压力,我们只是我们,喜欢吃、喜欢笑。虽然现在大家分散到了全国各地,不能一起欢笑,也不能一起吃二十三饭了,但是那段日子会永远被我们珍藏在心底。

新疆——熏马肠

新疆伊犁的熏马肉和熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物。每年的11月底-12月份,是牛羊肉最肥的时候,也是牧民们熏肉的旺季,马肠便是其中之一。膘肥体壮的马被宰杀后,将肠子清洗干净,将马肉切好连同肋骨撒上佐料,灌进3尺多长的马肠内,两头扎紧,挂在屋里风干,一月左右即成。熏好的马肠成烟熏色,油而不腻,肥瘦分明,外表极为诱人不说,一口咬下去,薄薄的马肠裹挟着里面的肋骨和马肉含入唇齿,嚼起来韧性十足,绝对让你“一吃就忘不了”。

新疆人谈熏马肠

Winter熏马肠确实是我们冬天里常吃的食物。虽然11、12月便有得卖了,但我对它印象最深的其实是在1月中。那时,打工人、上学人都回家了。我们虽然不过春节,但也有请亲朋好友做客的习俗,大家互相串串门,交流交流感情,而马肠便是作客吃饭必备的菜品之一。嚼着马肠,喝着奶茶,听大人们喧哗的打牌声,和孩子们叽叽喳喳的闲聊,便是外面北风如何呼啸,也不觉得冷了。

北京——炖羊蝎子

羊蝎子,听起来名字怪唬人,其实就是羊的脊椎骨,因为形似蝎子故而得名。北京人饮食习惯上随了草原的汉子,很爱吃羊。据说,康熙年间,蒙古王爷打猎回来,闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨,香气扑鼻。一试后,王爷就被这道菜俘虏了,起名“羊蝎子”并作为府中的食谱,后再从民间流传开来。俗语说“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊”,羊肉本是进补佳品,寒冬临至,人们总是想吃顿热乎的暖胃饱肚,于是,羊蝎子成了北京人大冷天聚会的上选。

北京人谈羊蝎子

仗剑走天涯羊蝎子就应该在冬天吃!从寒冷的外面回到家里,妈妈吆喝着端上热腾腾的一大锅来。只见煮熟的羊脊骨被砍成一块块,红色的酱汤咕噜咕噜,伴随着滚开的白沫子。我总是迫不及待用筷子拨开重重雾气和香料,夹一块到碗里,戴上手套,抄起便啃。边啃着边和父母聊着天,尽兴处不禁眉飞色舞。吃完了肉,骨髓也不能浪费,要想法设法把它“捅”出来。最后趁着热乎再涮些白菜豆腐茼蒿杆,心满意足地摸摸肚子。

于是,每当提起羊蝎子这个词,我脑海中总是先浮现起那热闹的氛围。和朋友也吃过几次,都是一样的自在,竟与老北京那种爽快热烈的气质不谋而合。而这种热烈,也足以帮我抵御过漫长而寒冷的冬天。

山西——合碗则

山西合碗则,是山西人每逢春节招待客人必备的美食。合碗则是一种菜品类型的统称,其实就是将烧肉条、清蒸丸子、小酥肉等合在一起,加上调味料放入锅中蒸透,出锅后再放几苗煮熟的油菜,或是垫些土豆块。因为在制作时和食用时,会用两个陶瓷小碗相扣,便于升温加热、保存味道,故又称“扣肉”。

合碗则一从蒸笼上拿下,滚滚热气弥漫在整间屋子之中,轻轻地打开,来自腐乳香醇浓厚的味道就渐渐飘了出来。肥瘦相间的酱梅肉、炸至金黄的土豆、外焦里嫩的肉丸、裹着蛋液和淀粉的瘦猪肉条的香味从房间中溢出来,随着空气越飘越远。入嘴的第一口是香浓的酱料,接着是被瘦肉紧紧包裹着的肥肉,瘦肉很柴、很有韧劲,肥肉酥烂不腻,将它们混着酱汁一下子咽进去,喉咙一寸一寸被油香包围。霎时间,一切仿佛都变得温暖起来。

山西人谈合碗则

鸭鸭对于我们平遥人来说,冬日必备的一定是合碗则!光是看到那一大碗色香味俱全的肉就很满足,虽然有的时候不小心吃到一块姜会觉得很痛苦。但每次吃完摸一摸自己圆滚滚的肚子,都会觉得特别幸福。

外公每年都会提前一个月开始准备这道菜,一次性准备三个月的量,有时候准备的太多,还不得不忍痛扔掉一些。虽然他已经八十多岁了,但我总会看到厨房里那个忙忙碌碌的身影。在我心里,有外公的年才是真正的年。

安徽——淮南牛肉汤

被称为“安徽名吃、淮南一绝”的淮南牛肉汤是安徽人冬天的心头爱,作为一个正宗安徽人,《舌尖上的中国》导演陈晓卿对于淮南牛肉汤的味道也是赞不绝口:“那充满动物油脂的鲜美的汤,单是想想,就可以让我满口生津。”

淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色,美味的同时,也具有高营养、高热能、低糖、低脂肪的特点。一碗正宗的淮南牛肉汤通常由牛肉、千张、豆饼、粉丝组成,大骨熬制的牛肉汤、切片牛肉、粉丝千张、香菜葱花,缺一不可。粉丝滑溜,豆饼软糯,千张带点嚼劲,薄牛肉片浸润了汤汁,一口下去,香味便弥漫了整个口腔。在寒冷的天气里来上一碗热气腾腾的淮南牛肉汤,整个人从头到脚便热了起来。

安徽人谈淮南牛肉汤

王小宝每到假期,我经常和朋友相约于清晨的球场,酣畅淋漓之后,一边聊着篮球,一边步伐熟练地走进一家小餐馆,点上两碗热气腾腾的淮南牛肉汤,配上几片小煎饼与油条,涮着浓稠的芝麻酱料,就着一口口鲜美的牛肉汤,简直是人生享受。

江苏——大煮干丝

“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长笛,烧酒水晶肴。”大煮干丝,又称鸡汁煮干丝,主要由淮扬方干制作而成。这道菜的精妙之处在于将方干切成一条条丝缕,以让其充分混合鸡汁的鲜香,获得最佳口感。因此,这对刀工要求极为精细。大煮干丝可谓淮阳地区的传统名菜,曾经被扬州地方官员上呈给乾隆皇帝的佳肴,也被外国来宾誉为“东亚名肴”。

粗细正好的鸡脯丝和干丝被金黄醇厚的老鸡汤包围着,火腿和开洋飘在四周,在干丝旁作点缀,娇嫩翠绿的野蔬带着来自自然的纯净。火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表。

江苏人谈大煮干丝

比巴卜走在江苏宴春早茶的摊铺中,你会发现大煮干丝几乎是每桌每座的必点之菜,足以看出我们对它的喜爱。人们既可以吃到嫩滑的干丝和火腿,又可以喝到暖暖的鸡汤,冬日一顿吃下去,感觉浑身舒畅。然而对于我,大煮干丝还有着另一层朴素却重要的意义。每次过年一家人团聚在一起,吃过大鱼大肉,都要再来一份温润绵密的大煮干丝,洗涤了全身的疲惫,才能真正做好迎接新年的准备。一道大煮干丝,是旧年的结束,也承载着我对新一年美好的期许。

四川——酸萝卜老鸭汤

酸萝卜老鸭汤是川菜中的一道传统名肴,主要食材是鸭子和酸萝卜,其汤品鲜美可口,汤色澄亮,食用具有增强食欲、清热凉血、利水消肿等功效。

它的做法很简单。将鸭子切片翻炒,再放入酸萝卜,佐以老姜花椒等小火炖两个小时左右即可。经过漫长的煨炖,鸭肉渗出油来,将汤汁染成一片金黄,也让酸萝卜多了几分鲜香。盛上桌来,满屋飘香,其咸酸鲜美的滋味,让人尝一口便食欲大开。

四川人谈酸萝卜老鸭汤

小Y因为我喜欢吃酸的嘛,这道菜简直就是我的心头好,每次都忍不住大快朵颐。妈妈给我做的时候还会特意加入了四川当地的银粉丝,粉丝本就细腻,吸收了汤汁后更加软糯,简直是入口即化。

疫情在家,她经常给我做这道菜,吃到后来感觉快要“吃吐了”。然而现在离开了家,又无比想念起来。想念的是那段日子,还是独属于“妈妈的味道”?或许二者兼有。总之,往后几年里可能再也不会有和家人那么长久的相伴了,那段快要“吃吐了”的日子,最终竟成为心底难以抹去的回忆。

云南——富源酸菜猪脚火锅

汤面上浮一层金黄色的油,蒜苗、葱结、红豆、酸菜、辣椒段和猪肘子片交杂在这一层金黄色的油里,看起来很清爽,同时“农家味”十足——这便是云南特有的猪脚火锅。

猪脚火锅的主料是猪肘子,油炸过的肘子再卤,卤完后再切成片状下到火锅里。肘子肥瘦相间,油炸后再煮所生成的“虎皮”口感也十分独特。和北方的酸菜不同,猪脚火锅中所用的富源酸菜通常由青菜和萝卜丝做成,浓郁的酸汤也让猪脚多了几分清爽的感觉。

配料里除了蒜苗、葱结、辣椒段之外,红豆也是不可缺少的一部分。对于云南人来说,红豆和酸菜是完美的搭档,传统的云南美食“红豆酸菜汤”便是二者完美结合的代表。当所有的食材汇集到一起,专属于云南人的美好记忆也就此被唤醒。香而不腻的肘子搭配带着肉香的酸菜,吃到最后撇去浮油,再喝上一碗浓稠的汤,胃里满满的都是幸福感。

云南人谈富源酸菜猪脚火锅

小张同学说实话,我们这一代人聚餐往往会选择商场里充满了现代气息的餐厅,而不会去吃这种很“家乡”的美食。有一次我和三个朋友出门聚餐,突然说起猪脚火锅,于是,被勾起食欲的四个人再也忍不住了,当即前往一家十分具有烟火气的猪脚火锅店。仔细回忆了一下,这似乎真的是人生中第一次自发地去这种“家乡性”的小店。猪脚火锅是家的味道,在和家人、朋友相别一段时间后,吃到只属于那个小城市的美食,感觉好像拥有了一种有些陌生但又很熟悉的“家乡感”,所以一起吃猪脚火锅也就有了一种仪式性的意义。

“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”,一方水土孕育一方风味,一段记忆滋润一片味蕾。在寒冬中首先想到的那道美食,可能是外婆亲手炖了大半天的滋补鸡汤,是朋友分享的冒着热气的烤红薯,是深夜中不打烊的小面馆里香气四溢的拉面。食物,不单只用来饱腹,更串联起了时间与空间,用色泽香味勾连你我,传递浓得化不开的温柔与情意。

饭菜中凝聚的爱与回忆,陪你度过漫漫长冬。

(新闻周报作者:南迪娜黎原国静文于晓洋图片来源于受访者和网络)

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