在中国,到底哪里的人最爱喝汤

冬日里的一碗暖汤总是牵动人心的。食材与水透过火的温度和烹饪的技法，向人们献出一份温暖滋味。喝汤，早已成为人们的一种生活方式。在滚烫中慢慢啜吸，一口一口，那些藏在食材里的气味分子，借由汤体溜进口中，一瞬间，从舌尖向舌根铺展蔓延，唤醒人们的满足感和幸福感。

暖人心、胃的鸡汤?摄图网

要考察汤的起源，似乎无法撇开羹的历史，因为对大多数现代人来说，汤羹似乎是一家人，甚至有人认为羹是汤的前身。二者究竟是什么关系，我们且看看。

如今被陈列在各大博物馆中的鼎、鬲、釜、甑、斝等等器具，图为新石器时代后期的扁足陶鼎?中国国家博物馆

“汤”在最新版的《新华字典》中的释义为：热水；煮东西的汁液；烹调后汁特别多的副食；姓。“羹”在字典中则是被解释为煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。看似和汤有相似的地方，但质地似乎不太一样。的确，在过去，细究起来，羹与汤其实是不容许划等号的。

敲肉羹?图源网络

最早对“羹”的作出解释的可能是《尔雅》中的“肉谓之羹”，即一种炖肉。从字本身拆解也可看出，有“羔”有“美”，美又有“羊大为美”的说法，可见制成羹的肉在初期与羊肉是大概率存有紧密联系的。

后在历史朝代更迭中，羹的含义放宽，既保留与肉汁有关的意思，同时也泛指糊状食物。直到元朝，羹与汤才正式“会晤”，在《饮膳正要》中忽思慧把二者合并，菜汤的意指也算初露端倪。

现藏于故宫博物院的“清朝调羹图”?图源网络

那么，汤是怎么与羹相见的呢？汤初期的意思从《孟子》中的“冬日则饮汤，夏日则饮水”可判断，就是指热水。至汉朝，《史记》中一句“臣意即为柔汤使服之，十八日所而病愈”把它变为一种能治病的中药汤剂，《伤寒论》中的甘草汤也是此意。

进入唐宋时期，伴随茶饮的流行趋势，汤更多的意指开始转向茶汤。不管是药汤还是茶汤，它们都离不开热水和煎煮的技法，而羹的制作也有相似之处，于是汤羹在元朝“成家”。

茶汤?摄图网

到明朝，汤作“菜汤”的含义被明确，羹则指加米面勾芡调和的稠状食物，同时二者感情很好，交融至深，汤渐渐成了“一家之主”，于是无论质地浓、稀，一切汁液食物都称为汤。汤羹就这样相伴至今，成为我们日常饮食中的良伴，并衍生出更加丰富多样的汤羹美味。

排骨猪蹄汤?摄图网

作为一个喝汤大国，中国的汤羹，随着饮食文化和烹饪技艺的提升，发展至今已然百花齐放，并在不同的地区，或受地域文化影响，或因食材独特品优，或凭技艺传承创新，形成品类丰富的汤品，几乎全国各地都能找到“一碗”颇具本地代表的汤品。尤其在冬天，喝一碗暖汤，在白烟升腾中感受治愈人心的慰藉。

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说到喝汤，广东地区可以说是全国的代表。广东人的汤被称作“老火靓汤”，其中的讲究不仅在火候把控，还在食材挑选。汤的主料一般以鸡鸭猪牛羊等肉骨类为首选，配料则可以是蔬果、药材或海产干货等等，几乎是能吃的都能进行配搭，所以广东的汤品可谓数不胜数。

煲汤可能是一门食材搭配的玄学?摄图网

不过，近年，一锅猪肚鸡火遍大江南北，并流行起火锅的吃法。其实，这本是来自梅州、惠州等客家地区酒席上一道必备汤品，做法颇为讲究，鸡处理后需要塞进洗净的猪肚中，再以大量的整粒白花椒调味，也可加入大枣、枸杞、香菇等辅助增味，最后在精细控火炖煮后，奶白的汤色和浓郁的鲜香便是大功告成的信号。

猪肚鸡?图源网络

与猪肚鸡的流行法则相近的还有来自香港的港式花胶鸡汤，同样是在近年以火锅出名。它本身也只是善于煲汤的港人，通过就地取材——选用花胶（即鱼肚）与鸡同炖而成的汤品，由于花胶富含丰富的胶原蛋白，所以汤汁喝起来会有微微的粘稠感，但也十分顺滑。

花胶鸡汤?图源网络

既然说到海里的食材，那么福建福州的知名汤品——佛跳墙自然绕不过。作为本地人过年时的必备菜品，地位似乎一直处在C位。

它之所以能够显得那么隆重，不仅与汤中的食材有关，还与烹制工夫有关。制作时，讲究“海陆混杂，荤素配伍”，甚至还需要鲍鱼、海参、干贝等高档食材助力，由于大部分海产类食材均为干货，泡发时间就需要1-5日，加上煨汤8小时起……这份美味出场就自带光环。

佛跳墙?图源网络

另一个“喝汤大省”的称谓得颁给河南。一碗胡辣汤，可以说是多少离家在外的河南人的“乡愁”。

河南周口，一个传说中离地道胡辣汤最近的地方。每天早晨，不少本地人都会以一碗胡辣汤配上小油条或包子等主食，以牛羊大骨熬制的汤底，配上各式中草药炖上一夜，棕褐色的浓稠汤汁里，裹着牛肉、面筋、木耳、红薯粉条等等，一口下去，胡椒的刺激感直达咽喉要道，让人畅快。

胡辣汤?摄图网

一样是早晨喝汤，洛阳的选择略显丰富，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、豆腐汤、丸子汤……难怪这里被称为“汤城”。

洛阳牛肉汤?木木

对不少湖北人来说，能勾起“乡愁”思绪的风味则得算那碗排骨莲藕汤。湖北人对藕的挑剔是出名的，在他们眼中，外地多数的藕汤都不合格，因为选用的藕不是湖北的藕。

湖北是一个水网密布的省份，洪湖是省内最大的淡水湖泊，水质优良，水中的青泥巴是造就本地优质莲藕的重要元素之一。入冬后，本地人都会用粉糯的莲藕与排骨搭配煨汤，一口汤一口藕，能给人带来极大的满足感。

排骨藕汤?图虫创意

移步江南一带，起源于的徽州的腌笃鲜，随着人口迁移早已活跃于江浙沪一带，如今已是成了上海的代表菜。这道汤品，名字上就颇有意趣，“笃”其实是方言，有小火慢炖的意思，腌和鲜则分别指咸肉和鲜肉。当然，笋也是此菜不可或缺的食材，三者在小火加热下彼此释放着各自的鲜味，肉香、咸香和鲜香混合，趁热喝一碗，暖心暖胃。

腌笃鲜?图虫创意

鲜味的来源还可以是蔬菜。在浙江一带，一种长得像迷你版荷叶的水中尤物——莼菜，贡献了一道本地名菜——西湖莼菜羹。这份美味自古以来独属于江浙一带的人，从“莼鲈之思”便可见一斑。制成汤羹后，因为莼菜富含多糖，所以汤汁略显粘稠。

莼菜羹?图源网络

在江苏，汤的鲜美则体现在一碗鸭血粉丝汤中。据说，此汤的原始版本其实是没有粉丝的，仅由鸭血、鸭肠和鸭肝装到老鸭汤中组成，粉丝的加入则是现代出现的。

但有没有粉丝似乎早已不重要，重要的则是那碗汤头熬得香不香，鸭血是不是新鲜的，鸭肠有没有腥味，鸭肝苦不苦，粉丝有没有“抱成团”。天冷时，就着扑鼻的热气吃上一口，妥帖、畅快。

鸭血粉丝汤?摄图网

喝汤的畅意在安徽淮南也不遑多让，本地的牛肉汤搭上中式快餐文化的动车已然红遍全国。走在淮南的街上，你能看到很多牛肉汤店，共同特点便是门口都有一口正在熬炖着飘着一层油的牛肉汤，浓郁的牛汤香气诱人驻足。

当然，这碗牛肉汤在正式出场前，还会加入牛肉、粉丝、千张（豆皮）、豆饼、粉丝……最后加入牛油熬制的辣油，热汤火辣下直接唤醒整个人的精气神。

淮南牛肉汤?图源网络

另外，邻省江西的南昌也有一种汤家喻户晓，那便是瓦罐煨汤，其含义与“老火靓汤”相近，它仅是根据制作方式和器具得名。相信很多人或许都在不少江西菜馆子门口见过标着“瓦罐煨汤”的大瓦罐，里面放着很多小瓷罐，装在里面的就是各式汤品，鸡肉、排骨、肉饼……任君选择。

瓦罐煨汤?摄图网

作为游牧民族较为聚集的西北，带着腥膻气息的牛羊肉是这个区域里人们较为喜爱的食物之一。在陕西渭南，水盆羊肉是当地的知名汤品，比脸大的碗里装着汤和肉，再把“最佳搭档”月牙饼掰层小块放进汤里，喝汤吃肉嚼“泡馍”，这是渭南人的享受。

水盆羊肉?图虫创意

说到羊肉，不得不提的还有宁夏，尤其是吴忠的盐池滩羊，可是当地的知名特产，因为特殊的地理、自然环境，滩羊羊肉没有什么膻味，这也是很多人对盐池滩羊爱不释口的主要原因。也正因此，省内的羊肉汤和羊杂汤，味道会更显清甜鲜美。

羊杂汤?摄图网

翻山越岭进入西南地区，在川渝地区，泡菜是家常必备的开胃下饭小食，同时也是能与老鸭一起联袂演绎酸萝卜老鸭汤的优秀配角，这样的搭配，恰好可以用酸萝卜的酸爽去消解部分鸭肉中的油腻感，真的酸香可口。

酸萝卜老鸭汤?图源网络

在四川简阳，一碗带有“非遗”荣耀的简阳羊肉汤可以说是成都人的爱。这碗汤的特别之处在于，在炖煮羊肉时，里面还会加入鲫鱼或猪骨，一方面是让鲜味翻倍，另一面是让汤色如奶。香醇味美的羊肉汤，喝光见底是对好汤本身的另一种赞美。

简阳羊肉汤?图源网络

以酸味取胜的汤品在贵州凯里也有出名的代表——酸汤鱼，这是用红酸汤和鲜鱼烹煮而成的地方风味。其中，关键的元素便是红酸汤，这是一种利用发酵的米汤与鲜辣椒、番茄等腌制而成的一种“酸汤”，如今网上已经能买到独立包装的红酸汤，只要买回家如法炮制即可。

红酸汤?图虫创意

另外，在云南，因为生态的多样性，这里总有很多稀奇古怪的食物，有的食物则被用到了汤品中。比如来自昭通的天麻和文山的三七，二者经常与鸡汤“组队”，让滇菜中的招牌汽锅鸡，风味更加独特。

汽锅鸡?图源网络

还有来自大理洱海的海菜，又叫水性杨花，这是一种有“洁癖”的水生植物，口感黏滑脆嫩，本地人会用它来与芋头同煮，做成海菜芋头汤，简单朴素，却滋味鲜美。

水性杨花，本地人又称其为海菜?图虫创意

东北地区的冬季开启时间应该是全国最早的，此时的一碗暖汤无疑是抚慰人心的。

位于北温带大陆性气候带的吉林，坐拥长白山，因为山中环境优越，土壤肥沃，加上四季分明的气候，不少形美质优的野人参便藏于其中。在本地，用它配搭土鸡熬煮一锅人参鸡汤算是应对寒冬的讲究解法。

人参鸡汤?图源网络

同样，以新鲜猪血加上盐、花椒等罐入反复搓洗干净的猪小肠中，经过大火煮熟后制成的猪血肠也是本地人喜爱的一种美味，用它和酸菜及五花肉炖煮后的汤品，则是另一道解法。

酸菜白肉炖血肠?图虫创意

秋冬的干燥对生活在北方地区的人来说也是一项烦恼，在北京，每逢此季，以梨为主料，搭配银耳、枸杞、大枣等熬煮而成的小吊梨汤，便是最合时宜的饮料型汤品。它的质地略稠，喝起来润甜可口，老少皆宜。

小吊梨汤?摄图网

在山西太原，有一种汤更为浓稠，当地人称它为“头脑”，名字似乎有点瘆人，但对本地老饕来说这可是别具一格的美味。

太原头脑?图源网络

头脑的汤底以羊肉为主原料，同时加黄酒、黄芪和良姜调味，在熬煮过程中还会加入煨面（炒面粉），所以成品质地像面糊，把汤浇入放好羊肉、藕片和山药的碗中，配上腌韭菜，鲜甜、咸香混着些微酒气让喝过的人一定会记住它。

显然，中国的汤品远不止这些，但从如此丰富汤品中可看出，汤对中国人来说具有很重要的饮食意义。汤羹的讲究，无论是食材选取，还是调味烹饪，都颇显巧思和智慧。千百年来，汤羹在人们的餐食角色中从未喧宾夺主，然而，它却靠一份温度抚慰着每一个人的心，让日常生活熨贴、幸福。

（*想要解锁更多汤品，可通过「华夏风物」APP查阅）

??本期话题讨论：你的家乡有什么汤？

参考文献：

[1]张士康，《传统汤文化与现代技术融合研究》，.

[2]王赛时、徐芦芳，《中国饮食中的汤羹文化》，.

[3]黄金贵，《“羹”、“汤”辨考》，.

文丨森

百科编辑｜琦卜、榛榛

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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