羊肉不是越膻越好人民资讯

华南农业大学食品学院教授赵力超□刘梓韬

涮羊肉、羊肉汤、羊肉串、烤全羊……羊肉是很多人冬天必吃的暖身食物。但羊肉有一种特殊的“膻味”，有的人接受不了，有的人则认为越膻越好。

羊肉的膻味主要来自于脂肪酸，比如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉味道明显。影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被阉割后的公羊）；成年羊肉的膻味大于羔羊肉；如果牧草中缺乏硫元素，羊肉膻味就会变大；圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味就重，喂玉米、荞麦的，膻味较低；一般西北、内蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山东的羊肉膻味重。此外，新鲜羊肉膻味较小，冷冻时间长的膻味大些。

如今，通过良种筛选和优化饲料，可以饲养出基本没有膻味的羊肉。也就是说，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒体爆出，有些不法商贩直接用鸭肉或猪肉掺上绵羊油制成“假羊肉片”，这样的羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感。更可恶的是，有的商贩会用羊尿增加膻味。因此，羊肉不是越膻越好。

针对市场上的真假羊肉，大家可通过以下几个方面来分辨。一是看色泽。羊肉的颜色是鲜红色，而猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。二是看纹理。羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。三是看脂肪分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。挑选整块羊肉时最好摸一摸，新鲜羊肉摸上去有点黏；购买带骨的羊肉块时，可以比较骨骼的粗细，通常骨骼越细，说明羊的年龄越小，肉质也更嫩。

如果想去掉羊肉的膻味，就需要在烹调上花点心思了：涮时在锅底中加入葱、姜或红枣，搭配韭花酱等小料；炖时加冬瓜或萝卜；爆炒时用葱、姜、蒜炝锅；烤羊排、羊肉串时撒上孜然和辣椒面，都可以降低膻味。▲

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