自己炖羊膻味重膻味从何产生问了老师傅才知

羊膻味是让人对羊肉敬而远之的最大原因，但如果到外面去吃的羊肉要是一点羊膻味也没有，又不太放心。依稀记得初次与羊肉接触，当时，父亲过年做了“清炖羊肉”。可惜尝了一口就不想吃了，膻味席卷满口腔，逗留不愿散去，羊肉等于膻味，深深烙印在童年记忆里。后来有次吃到了老厨师做的羊肉，这……羊肉怎么跟以往印象中的不同？如此鲜香回味，不带膻味的，颇感意外，改变了以往对羊肉根深蒂固的看法。

选对羊肉类型，不管用哪种做法，选对食材就成功了一大截。最好别用公羊肉，或者未阉割的羊，这类羊肉质本身膻味就重，很难有效去除其膻味。不能买老羊肉，即年龄过高的羊。不能选黑山羊。建议用羔羊，例如宁夏的“盐池滩羊”、海南的“东山羊”，和新疆“阿勒泰大尾巴羊”，内蒙的“阿尔卑斯山羊”，以及甘肃的羊普遍没有那么膻！除了价格偏高，但物有所值。

那么这类羊肉为什么不膻的呢？原因是：生长的环境不同。食用的饲料（草料）不同。由于当地环境、气候等原因，导致土壤碱化，生产出了含有盐碱性、硫元素的植被，能去除羊肉膻味物质的脂肪酸

其实，羊肉汤只要把羊膻味处理得好，吃的时候是不会闻到膻味的。羊肉那迷之膻味主要来源于诸如羊皮脂腺、羊尾脂肪、皮下脂肪等脂肪中的挥发性脂肪酸。如果我们在初加工羊肉的时候剔除肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，这在一定程度上能有所减缓膻味。那么炖羊肉汤的时候，可以用哪些食材清理羊膻味呢？

能够清理羊膻味的配料非常多，常见的有：白萝卜（也是配菜）、花椒、白芷、老姜、米醋、料酒、橘子皮、核桃、陈皮、山楂、枸杞、核桃仁或山楂。羊肉清洗也是一个非常重要、需要注意的环节，把肥肉和瘦肉分割开来用清水冲洗，有些肌间蛋白中的胺类物质溶于水里，以至于起到减轻羊肉膻味的作用。不过短暂的冲洗还是没浸泡来得彻底，如果时间充足可以提前把羊肉浸泡在冷水里一两天，每天换水两三次，效果更好。

对了清水漂洗过后，倒入白酒，捏挤干净血水再用清水涮干净，最后用开水烫一烫表皮也是不错的法子。在炖羊肉汤的时候，不要盖锅盖。很多人炖的羊肉汤膻味清理不够彻底，往往就是因为在炖羊肉的时候盖上了锅盖。因为羊肉在炖煮的过程中，羊膻味会挥发出去。如果把锅盖盖上，膻味就会出不去，容易残留在锅中被吸收。所以炖出来的羊肉就存在膻味清理不彻底的情况。

很多配料可以有效的去除肉类食材的异味，某一类具有独特的气味的配料，例如辛辣的气味等，而配料的这种气味可以有效的去除羊肉上的膻味，或是遮盖羊肉膻味，或是中和羊肉的膻味，例如，大葱，生姜，洋葱，香菜，辣椒等等配料，可以有效的去除羊肉的膻味。另一类蔬菜具有吸收油脂的作用，也就油脂比较容易吸附进蔬菜中从而达到去除膻味的效果，这是因为羊肉的膻味主要来源就是羊肉的脂肪中，所以这类具有吸收油脂特点的蔬菜可以能够去除膻味。

例如，白萝卜和胡萝卜等蔬菜。所以在烹饪羊肉的时候适量的加入些这样的蔬菜，可以有效地去除膻味。最后我们还可以用重味调料来压住羊膻味。这种方法没有什么技巧可言。无非是重麻重辣，或者咖喱，沙嗲等方式处理羊肉。咖喱，沙嗲都属于复合香料调味品，里面自然有去膻味的香料成分。但是，羊肉本身的鲜美也被遮盖住了。所以除非羊肉质量太差，否则不建议用这种方式。

综上所述羊肉去除膻味的方法有很多，平日里我们在实际操作中，最好是选择两种或者三种以上的去膻味的方法，综合着使用，才能达到最佳的去除羊肉膻味的效果，其实羊肉要的就是那股膻味，只是太过分了不好。去膻气就是压住过分浓郁的膻气，最后还要保留一点膻味，否则就失去了羊肉本身特有的独特味道。学会这些方法，以后就不用担心炖羊肉汤有膻味了。天冷了，快快行动起来，炖些羊肉汤滋补一下吧，寒冬冷风刺骨，炖碗羊肉补补。

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