在川菜中,羊肉的膻味这样处理就很高级,你

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提起羊肉，大家都不不陌生，基本都吃过，尤其是在北方寒冷的冬季，火锅是必不可少的了，那么羊肉更是火锅里最受欢迎的菜品，除了火锅就是大家还知道羊肉还可以怎么做吗？估计大家心里第一个想到的就是孜然羊肉或者是葱爆羊肉，再或者就是羊肉串，也没错，这些都是比较常见的菜品，也是大家都很喜欢的做法，不过今天小编要跟大家分享的是牙签羊肉，这道菜有什么说法呢？我们就来看看。冬至吃羊肉是四川人的食俗之一，就像东北冬至要吃饺子一样，每个地方都有着地方的习俗，但是羊肉其实在川菜中用的是比较少的，大家可以回忆一下，你们吃川菜的时候，关于羊肉的菜有印象吗？不错羊肉的膻味比较重，在川菜的烹调中算是使用和食用较少的食材，但有一个季节例外，即冬至前后，四川地区是人人都要吃清炖羊肉汤，此时处处飘荡着羊肉香，而羊肉汤最著名的莫过于简阳羊肉汤。从地区偏好来看，羊肉在四川，以火锅、汤锅或热炒的方式成菜较多，做凉菜的较少，就因没处理好的话，羊膻味会明显。这里为了避免羊肉的膻味影响成菜的口感，在制作时先将羊腿肉斩成小丁状，冲净血水，码味后穿上牙签，入油锅内炸至羊肉干香，利用川式凉菜炸收的方式成菜，成菜后色泽红亮、麻辣中带着浓郁的孜然香味，热吃凉吃都适合，更是一款佐酒美食。看完这些大家是不是对羊肉重新有了新的认识，今天这道牙签羊肉属于凉菜，麻辣孜然味浓厚，我们用的就是炸收的手法，首先我们开始准备原料，羊腿肉克，姜片15克，葱段10克，干辣椒段35克，花椒粉3克，孜然粉25克，川盐6克，味精5克，料酒20克，白糖2克，香油10克，红油50克，水克，色拉油适量即可。准备好我们先将羊腿肉洗净后切成1.5厘米×3厘米大小的短条，放入盆中，放人川盐2克、料酒10克码味5分钟，再用流动水冲净血水。捞出羊肉条，沥干水分，用川盐2克、姜片10克、葱段5克、料酒10克码味10分钟后，将牙签穿入羊肉条。取干净炒锅置于炉上，加入色拉油至六分满，大火烧至五成热时，将码味后的羊肉串下入油锅内，大火炸至羊肉的水汽干时出锅沥油。另取炒锅下色拉油50克，大火烧至四成热，下姜片5克、葱段5克、干辣椒段炒香，掺水克大火烧沸。放入羊肉串后转小火，保持汤料微沸，用川盐2克、味精、白糖、香油调味。慢慢烧至汤汁快干时，下花椒粉、孜然粉炒香，再放入红油，用小火烧至汤汁收干，成菜亮油时就能出锅上菜。这么做就完全可以把羊肉的膻味遮盖掉，要不凉的羊肉大家应该知道它的味道很重，知道了流程我们还要知道注意哪些重点，羊肉一定要先斩成短条状，再用水冲净血水，否则成菜色泽发黑，不够红亮。炸羊肉时要控制炸的程度，外表干酥，内部仍保滋润最为恰当，成菜干香、入味而筋道。若炸的太干，成菜口感发柴硌牙。不够干，就失去干香风味，变成是烧菜而不是炸收菜。花椒粉和孜然粉容易因高温而焦糊、变色，所以一定要在出锅前放。否则容易让成菜口味发苦或色泽变黑。要让成菜的干香风味鲜明，一定要使用小火慢慢烧至汤汁自然收干、亮油，让所有的香辛料、调味料的香气、风味能因温度而干香，因时间而融合出多样层次。最后下红油完善调味与上色。这些就是牙签羊肉的做法和需要注意的地方，看完之后大家学会了吗？其实操作还是很简单的，只是比较费油，很多时候大家舍不得这么做菜，觉得有些浪费，大家可以多次利用，因为这道菜你试过之后，就会一次又一次的重复，太有魅力了，小编今天的分享就到这，如果你喜欢美食，请

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