羊城之中的羊肉,广州人说这三步让羊肉臊味

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提到广州的别称，很多朋友会第一时间想到羊城，羊城的名称源于一仙人骑五羊降临广州，而并非有些朋友认为的那样。对于广州的朋友而言，羊肉很长的一段时间之中并非受众广泛的，其原因多半与羊肉的臊膻味道有关，这种情况直到了民国时期，粤菜的厨师们形成了一套处理臊膻的办法，其中最为有代表性的便是炆羊肉这道菜肴，在这道菜之中基本浓缩了广州人对于羊肉异味才处理技巧，今天我们他们是怎么做到让羊肉臊膻味尽散的。为了去除羊肉的臊膻味，广州的厨师们在拿到了羊肉的时候便以及开始着手处理，使用禾秆草熏烧，不仅可以更好地去除表皮的绒毛，同时还能逼出一些油脂，熏烧之后再将羊肉洗干净，也就是等于说再有了一个漂洗的过程，这样一来，羊肉本身的臊膻味便大为减少。第二步便是在慢火炆煮的阶段加入香料，在广州的厨师们看来，草果和陈皮二者的搭配是可以更好的去除羊肉本身臊膻味的，这种认知很快的便在粤菜厨师们之中取得了共识，以至于在烹饪羊肉的时候，粤菜的厨师们无论使用了多少种香料，草果和陈皮几乎成了固定的选择。而在蔬菜香料方面除了姜的使用倒是存在一些增益，有人师傅认为使用生姜，它的渗透力强，可以更好地渗入香气和逼出异味，而有些师傅则认为生姜有损羊肉的鲜嫩，于是选择南姜作为代替，至于孰优孰略，这自然是见仁见智的事情。除了上述的两步，广州的厨师为了将羊肉异味消灭殆尽，炖煮过程的过程自然也是不容放过的，于是他们选择一起炖煮的蔬菜也是带有吸附异味效果的，例如红萝卜、马蹄、竹笋和甘蔗等，这些配料本身都带有不错的吸附异味能力，在去除羊肉臊膻味上可以很好的起到助攻作用，同时它们的味道甘甜，又可以很好烘托羊肉的鲜，可谓是一举两得。

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