买羊肉时,我常挑这4个部位,羊肉摊老

冬天到了，天气是越来越冷了。不知道大家是不是和我一样，气温一下降，就想吃点肉食来暖暖身子。和猪肉、鸡肉、牛肉等肉相比，我冬天里最喜欢吃的，其实是羊肉。寒冷的季节里，来上一碗热乎乎的羊汤，一天的疲惫都会一扫而光。

不同部位的羊肉，肉质特点不同，口感也各不相同。在挑选羊肉的时候，我通常会根据自己的烹饪用途，来选择合适部位的羊肉。比如炖羊肉汤、清蒸羊肉、小炒羊肉、卤羊肉等，适合的羊肉部位是不一样的。

在不同部位的羊肉中，我最常挑的是其中“4个部位”。对此，我每每去羊肉摊选购羊肉，并告诉肉摊老板我的选择理由时，他们常常会夸我是个内行人。下面，我就把自己的一些挑选羊肉的经验分享给大家，希望对大家有用。

1、炖羊肉汤-用羊蝎子（羊背脊骨）

羊蝎子，指的是位于羊背上的脊椎骨，带有里脊肉和脊髓，因为外形跟蝎子有几分相似，就有了这个名字。大家如果留意观察街边的饭馆，就会发现有不少主营羊蝎子火锅的饭店。用羊蝎子来炖汤、做清汤火锅，可以说是非常的合适。

拿羊蝎子来炖汤，主要有2种做法，一种是白汤（清汤）羊蝎子，更讲究食材的原汁原味和新鲜度，口感鲜香；还有一种是红汤羊蝎子，里面会加入酱油、辣椒等食材，羊肉更容易入味，口味更重一些，但鲜味不及白汤羊蝎子。我个人的话更喜欢白汤羊蝎子。

2、红烧羊肉-用羊腩肉

羊腩肉，位于羊的肚腩位置，外观呈一层皮、一层脂肪、一层肉、一层筋的五花腩状态，看上去软塌塌的。因为肥肉、瘦肉、筋膜相间，不会像纯瘦肉一样吃着觉得口感单调、没有油脂，并且还带有一定的韧劲。用这个部位来做红烧羊肉，是再合适不过了。

说到这，大家可以自行脑补下红烧五花肉、红烧牛腩，再想想红烧羊腩，是不是自带画面感？出锅后的红烧羊腩肉，表面包裹着浓浓的酱汁，咬一口软糯酥烂，非常入味。除了红烧外，羊腩肉也适合拿来做咖喱羊肉或土豆烧羊肉等。

3、小炒羊肉-用羊里脊肉

羊里脊肉，是紧靠羊脊骨后侧的长条肉，看上去又细又长，也是整头羊身上最嫩的肉，没有肥肉，是纯瘦肉，也有人称其为腰柳肉。这个部位的羊肉口感细嫩，容易咀嚼，也很容易炒熟。在做爆炒羊肉时，羊脊肉可以说是最合适的部位。

除了做小炒羊肉外，羊里脊肉的做法也非常多，还可以拿来做滑溜羊肉、香煎羊肉、烤羊肉等。无论是哪种做法，大家切记烹制的时间不可过长，并且一定要大火快炒。火候或时间拿捏不到位，很容易影响羊里脊肉的口感，导致吃起来又柴又老。

4、卤羊肉-用羊腱子肉

羊腱子肉，是指位于羊大腿上的肌肉，外面有一层肉膜包裹着，肉中藏筋，有前腱子肉和后腱子肉之分。这个部位的羊肉，因为韧劲较足，比较适合长时间的烹制，不然很难入味，吃起来也难以嚼得动。

如果大家想做卤羊肉，那羊腱子肉这个部位非常合适，因为卤肉时，要经过长时间的小火卤制。在用卤汁慢煮的过程中，羊腱子肉会逐渐变软且富有嚼劲，卤汁也会渗透到羊肉内部，吃起来是脆嫩爽口，十分入味。

在分享完我常买的4个部位的羊肉都有哪些，以及它们各自的肉质和口感特点后，接下来，再分享一个在做羊肉时，大家常常会遇到的一个困扰，羊肉中带有一股特别的膻味，在烹饪时如何将其去除？

羊肉中的膻味主要来自于肉中的挥发性脂肪酸，我们在烹制羊肉之前，可以多用清水冲洗或浸泡几遍，这样就能去除掉一部分羊膻味。此外，还可以通过跟白萝卜同煮、加米醋一起煮等方式来去除膻味。

每样食材都有其独到的地方，就拿羊来说，哪怕是同一头羊身上的肉，不同部位的肉，口感特点也是各不相同的。因此我们不能一概而论，认为只要是做羊肉菜肴，什么部位都可以。比如，你要是拿羊里脊肉来做卤羊肉，很可能会浪费了一锅肉。

上面提到的4个部位的羊肉，羊蝎子、羊腩肉、羊里脊肉、羊腱子肉，是我常买的羊肉部位，它们分别适合炖羊肉汤、红烧羊肉、小炒羊肉或卤羊肉。大家下次选购羊肉时，不妨做个参考。

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