正宗大连烧烤鱼完整技术资料以及独家技艺详

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

不腌烤鱼六技术

1、鲜活烤鱼不能腌。

此类选择的原料多以新鲜海鱼为主，基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分，所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。

2、用烤不用烧。

所谓烧是指用明火来加热原料，而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧，会烧出大量鱼油，再经过加热，鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致。

3、先刷粉后刷酱。

大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味，可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制，因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干而且原料表皮还会焦糊，口感、口味都不好。

4、最后撒孜然。

有人一定会说孜然为什么要最后放？因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。

5、垫韭菜增香。

荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中，香味更浓。

6、烤完马上上桌。

烤鱼只有在65度以上，才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度。

原料：净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克。

调料：秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克，孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克。

秘制烤鱼粉配方：将孜然粉50克，细辣椒粉60克，特鲜味粉、盐各30克，沙姜粉15克，乙基麦芽酚5克，十三香6克，小茴香粉10克，鸡粉5克。

秘制烤鱼酱配方：海鲜酱克，蒜蓉辣椒酱50克，鸡粉、糖各30克，花椒粉10克，鲜汤80克，二锅头20克，棒捶岛酱油30克。

制作方法：

（1）将净鲈鱼表皮划上几刀，放到炉上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉，烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒，烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。

（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上，然后将鱼倒扣在盘子上即可。

其他方式烤鱼补充说明：

一、盐烤鱼粗犷豪放

如果碰到鲜活的海鱼，食客多喜欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼，可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。

注：自制烤鱼蘸汁配方制法：

原料：鲜小米辣椒克，酱油克，鱼骨粉克（市场有售），精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖克，凉开水少许。

制作：

1、小米辣椒去蒂，除籽后，切成碎粒。

2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒，加少许凉开水搅拌均匀，最后放入芝麻油，即制成蘸汁。

二、祛腥后再烤

有些鱼的腥味比较重，所以在烤之前，要经过腌制祛腥，像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼，常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料，本身味道就非常鲜美，腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味，几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时，有用炭火烤的有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。

注：自制腌汁配方制法：

取一不锈钢桶，倒入2千克清水，调入韩国辣椒酱1千克、酱油克，上小火煮沸后下入细辣椒面克搅拌均匀．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各克，味精克，姜汁50克搅匀，至再沸时离火晾凉，即制成。

注：炒烤料配方制法：

将炒碎的黄豆克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克。

三、带汤烤鱼

可以在汤中腌制入味后，带少量汤烤，将鱼放在锡纸上，带少许腌制时的汤料待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时，先用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时，刷油煎烤，口味咸甜带柠檬香味。

带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味制作，工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代烤鱼新时尚。

注：自制腌汁配方制法：

取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣克，上小火煮沸后下入细辣椒面克搅拌均匀，再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克，鸡粉克搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。

注：炒烤料配方制作：

将炒碎的黄豆克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克混合均匀。

四、短时间腌制再调味

此种制法是先将鱼肉短时间腌制，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼，短暂腌制即可。

注：自制腌料配方制法：

精盐克，味精50克，料酒10克，胡椒粉15克，鲜汤克。

注：胡萝卜蘸酱配方制法：

将胡萝卜泥克，加酱油15克，鸡汤90克，盐25克，柠檬汁5克，味精20克，调制稠度适中即可。

注：豆酱配方制法：

熟豆酱克加料酒15克，糖10克，柠檬汁5克，鸡粉20克，姜末15克，调匀即可。

注：番茄蘸酱配方制法：

番茄沙司克加辣椒油、盐各20克，酱油10克，鸡汤克，蜂蜜15克调匀。

注：甜面蘸酱配方制法：

甜面酱加辣椒油20克，酱油10克，白糖5克，柠檬汁4克调匀而成。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykh/5382.html