厨师长教你羊肉串的高级烤法,家里就可

这是一个烤羊肉串儿专业的文章教学，但是我集成了烧烤基础知识，选碳技巧、生火技巧、腌制技巧、穿串儿手法、烤制技巧、用料时机及顺序、灭火，苏丽等烤串必备知识。现在我们开始烤串，首先我准备的是一斤的羊腿肉，价格在三十五元一斤左右。先根据腿肉的结构把羊腿拆成两厘米的厚片，分割好以后切成两厘米左右的条，然后改造成两厘米的菱形块儿，因为只有菱形块儿签字的贯穿度才是最大的。改造成长条再改造成块就非常的方便了。切的羊肉要有肥有瘦，这样烤出来的串儿才香。

现在串儿店的老板都是两块羊肉加一块肥油，这样来穿。如果你不舍得用羊腿肉，觉得价格过高，你也可以采用羊肉加羊油的方法，但是这样做卖十块钱一串儿，客人都会觉得不划算吧。切好以后准备腌制羊肉串儿，今天跟大家分享的是一种很专业的腌法。也是很多真正玩烧烤的会用到的技术。第一步，先加入底味食用盐，加入蒸鱼豉油，加入花雕酒，再放入清水一百五十克。

先把水跟调料打在肉里面。这样烤好的羊肉吃起来就是外焦里嫩，口感不老。第二步，加入香辛料，十三香、花椒粉和小茴香粉。我这个是用的研磨器，大家直接买成品即可。加入孜然粉十克、辣椒粉五克，全蛋一个。这一步羊肉的整体风味就会有质的飞跃。先把这些料充分的搅拌均匀，跟姜东西是一样的。羊肉也会出胶质，不出胶质就说明没有打好。这一步非常的关键。最后打出胶质以后加入一勺生粉。

生粉的作用是防止脱缰，也可以让羊肉串表皮迅速借壳，另外也起到蒸嫩的作用。第三步，加入洋葱丝二十克。大葱丝二十克。姜丝二十克，用力把葱姜洋葱挤一下，能更好的去腥骚味儿。很多人都是一开始加的洋葱，这一步我觉得还是最后放比较好。姜肉就是姜肉多一些配料总归不顺手，你们说对吧？腌制十五分钟即可食用。现在跟大家说一下烧烤的常用设备，首先这是一个小型的烧烤架，这是一个放炭的槽字，这个底下是空的。这是一个方格。考网淘网有条形的，还有网状的。这是烧烤碳碳有炸木炭，还有机制炭，咱木炭热量低、易碎，燃烧不均匀，现在常用的就是机制炭，又叫人造炭，价格低、燃烧时间长、污染小，不爆炸。

一般情况下都是摆两排碳，一般情况下摆放就是摆两排碳串串的签子也有很多种，不同的食材用不同的签子，刚签主要这三个，一种扁平钢签，一种带木质的扁平钢签，一种是普通的圆形钢签，用量最大。我们用圆形钢钎穿羊肉串儿，每个签上穿五块或者六块，如果切的大就是五块，如果正常大小就穿六块儿，穿的时候贯穿羊肉两个最长的脚，然后还得把签子的顶端留出大约两到三厘米的距离。这是为了支撑在烤炉上面。如果用淘网可以忽略。还有一种就是不规则的肉可以走S形穿，这样会更牢固，翻转的时候不会到处转动。

我这是一斤多的羊肉，一共穿了二十九串儿，平均一串五块钱就是一百四十五成本四十元，羊肉串的利润就是百分之六十左右。现在开始引碳，最慢的方法就是用火枪点燃易燃物，把炭覆盖到上面，这样烧，这种方法大概要烧三十分钟。另外一种方法就是我们常用的比较快速，把炉子点着火，不要跑出炉膛，然后把烧烤炭直接放在炉心里面烧，烧制时间大约三到五分钟，碳的温度在三百五十度左右，是最适合烤羊肉串儿的。先把羊肉串架在烧烤炉上面烤至微微变色，表面刷一层烧烤油，刷好以后翻面，把这一面也刷上烧烤油。刷的油量还是要根据羊肉油脂的多少决定的。油脂滴在炭上面。会冒很大的烟，有条件的同学可以用风扇把它吸走。我室内实在是烟台大了，所以就转移到室外烤了羊肉串，烤制时间大约五分钟。烤好以后，先撒上烧烤撒料拌匀，再撒上烧烤的辣椒粉。在炉子上面转几下，让调料更加的均匀一点。现在羊肉串就烤好了，摆放在盘子里面就可以上桌了。用好的炭要放在冷水里面冷透，冷透以后拿出来晾干，下次就可以反复使用了。

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