炖羊肉时,记住放1白1红1黄,炖出的
冬天,无论南方还是北方,最受欢迎的佳肴莫过于炖羊肉,天寒地冷,喝一碗热乎乎的羊肉汤,驱寒又滋补。羊肉历来被当作冬季进补的重要食材之一,寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环,还可增加消化酶,保护胃壁,有助于消化。论口感,羊肉比猪肉和牛肉更加细嫩,论营养,热量比牛肉还高,脂肪和胆固醇含量却比猪肉和牛肉都少,难怪人们如此钟爱它,尤其是冬天,炖一锅羊肉汤,一家人共享,其乐融融,从嘴里到心里都是暖洋洋的。
然而,羊肉有一个致命的弱点,那就是膻味太重,一般南方人都接受不了,所以炖羊肉时,去除膻味成了重头戏。往往有些人没有撑握炖羊肉的要领,“病急乱投医”,以为只要多加香料就能压住膻气,七八种香料一起上阵,岂不知这样炖出来的汤汁混浊,羊肉原本的香味早已荡然无存,全被香料吞没。
那么怎样才能去除羊肉的膻味,而保持汤汁清洌羊肉香呢?厨房30年老师傅的经验:炖羊肉时,记住放“1白1红1黄”,炖出的汤汁清亮有甜味,而且羊肉特别香,无膻味。
1白
“1白”就是香料中的白芷。白芷为多年生草本白芷的根部,不仅有去腥除膻和消除异味的作用,而且还有增香的好处。在卤水中常常被作为矫香配方广泛运用,其实,白芷的运用并非限于卤水,许多大师傅在炖肉和炒鸡鸭中都会用到白芷,尤其是炖羊肉,白芷是很好的去除膻味的调料,并且还能保留住羊汤的本味,增添香气,同时还能起到融合诸味的效果。
白芷由于白芷是属于苦香型香料,味道辛中带有苦涩,所以炖羊肉前,需要先用温水浸泡1小时,将白芷的苦涩味道淡化,让白芷更好地释放香味。购买白芷时,不宜贪多,因为白芷一到夏天遇高气温,就会容易生虫。
1红
“1红”就是晒干的橘子皮。橘子皮中含有大量的挥发油和橙皮甙,添加到炖羊肉中,不仅能够使整锅羊汤有淡淡的橘子香气,而且还能分解油腻;另外,桔子皮中的酸性物质既能使肉质炖出来更酥软,同样也是去除羊肉膻味的好调料。
橘子皮最好浸泡后刮掉白瓤,这样炖出来不带一丝苦味。橘子皮忌多放,2斤羊肉,2~3块足矣,放多了反而掩盖了羊肉原始香气。与此同时,橘子皮还能促进消化道液的分泌,增加食欲。
1黄
这个“1黄”,许多人都料不到会是甘蔗。甘蔗作为水果加入到羊肉中,可收到意想不到的效果,同时也是炖羊肉的一大亮点。甘蔗不仅是炖羊肉的“调味剂”,而且还是“吸附剂”,众所周知甘蔗主要成分为蔗糖,能起到调鲜作用,使汤汁更加鲜美,而甘蔗富含的大量膳食纤维,能够更好地吸附汤中的油脂和盐分,让汤汁变得清冽而不油腻,同时带来恰当好处的淡淡甘甜味。
甘蔗味甘、性寒,水分丰润,与羊肉同煮,还有一个好处就是可以平息羊肉的燥热,达到润燥温补的最佳效果。其实很多人不知道,甘蔗与羊肉才是“黄金搭档”。
“猪不椒,羊不料”的误区
老话说“猪不椒,羊不料”,意思是猪肉不用花椒,羊肉不要大料,这里的大料就是指的八角。由此,不少人写关于炖羊肉的美食文章,都着重强调炖羊肉千万不能放八角,说什么放了八角汤汁就变黑了,事实并非如此,完全是人云亦云,没有任何根据,存在着很大误区。
南方人与北方人所吃的羊肉品种不同,南方人吃的是山羊,而北方人吃的是绵羊。南方人吃不惯羊肉的膻味,会加八八角和桂皮来解膻去味,只要八角适量,并不会影响羊肉的香味,汤汁也不会由此变黑。而北方人很是喜欢喝不放任何香料羊肉汤,尤其是八角这个大料,爱的就是原汁原味,包括羊肉的膻味。因此,老话“猪不椒,羊不料”只是针对北方人的。
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