东北八大怪之第三怪南方人说奇怪,北方

————“大缸小缸腌酸菜”

提起东北很多人眼前总是呈现着，走在大街上戴着明晃晃大金链子的“大哥”、冬天穿着貂露着大腿的老妹儿、冬天喝着啤酒撸着羊肉串、极具魔性的东北地方话和赵本老师及徒弟们影视剧中构建的东北风情的场景，其实，真实的东北，是在散落茶前饭后、三言两句中的生活中，需要我们重新审视。

“翠花儿！上酸菜”

曾几何时，雪村的一首《东北人都是活雷锋》火遍了大江南北，尤其歌曲最后一句脍炙人口的“翠花儿！上酸菜”，向“活雷锋”一样深入人心，因此让东北酸菜也随之被火了一把。就像人们说到东北二人转不得不提到赵本上一样。也不知何时腌酸菜被列为了东北八大怪，在南方人眼里大缸小缸的腌酸菜这种现象也许显得有些怪怪的。

腌酸菜的历史

腌酸菜其实并不是东北人造，中国自古以来就有用腌渍法保存食材的习俗，早在《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，为我们揭开了、祖先用白菜(古称菘)等原料制作腌渍酸菜的过程。直到年，《本草纲目》问世，在《本草纲目》中李时珍详细记载“菘”的腌渍，究其历史至少有多年！起初由今辽西和辽阳地区推至黑吉两省，而后东北人民通过生活实践不断将其进化成今天餐桌上的酸菜。

腌酸菜是东北人民抵抗寒冬的生存智慧

一提到东北的民俗，90%都能和寒冷挂上钩，冬天为了能吃上一口蔬菜，人们常用的方法就是通过腌菜的冬储方式来渡过漫长的冬季。即使是现在你来到东北，同样酸菜也是必不可少一道菜，正所谓“无酸菜不东北”。东北人对于酸菜的情结就像和东北火炕一样沁入身心。

腌酸菜是个技术活

秋末时节，正是秋白菜集中上市的时候，也是腌酸菜挑选食材最佳时期，你会发现人们买白菜不像南方人买菜论“几斤”和“几颗”，都是几百斤，大户和饭店都是几千斤！

腌酸菜是分生和熟两种，主要说说熟腌方法。

1、去水分，将白菜挑选有实心的白菜，放置室内通风处，最后阳光能照射地方4天左右走走水份让它“打打蔫”。水份过大才容易烂，而且腌制出来不脆。

2、开水焯白菜，去表皮的老菜帮并且清水洗净，然后起锅烧开水，白菜下锅焯2分钟迅速捞出，将白菜心里心外彻底凉透了再用，不凉透了腌制过程中会腐烂。

3、白菜入缸，白菜缸刷洗干净就可以入缸了，摆一层按压一遍，然后撒一遍盐，大约斤白菜需要1斤食盐。摆白菜尽量保持头朝里尾朝外，最后上一块老祖宗传下来的“压缸石”，一缸斤的酸菜，3个人大约需要5个小时完成。

4、随时观察，每个一周观察一次，一定不能缺水，要保持水淹过整个酸菜，发现缺水必须加凉白开，不可添加生水。整个腌酸菜的制作环节必须保证没有一滴油渍否则将会前功尽弃。

南北方酸菜差异

一道酸菜吃出东北人的好爽粗狂的性格

据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的四子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，“文化大革命”时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜馅饺子。

酸菜馅饺子

按说现在食材很丰富了，没必要总吃酸菜馅饺子，但是东北人独爱这一口。东北的饮食不像南方菜那样精致，它不流于外在形式但通过简单的食材和简易烹饪技法却彰显独有的韵味。

我们常常听到有代表性的“酸菜馅饺子”，这是东北人家逢年过节必备主食，尤其是过年，全家人老少齐上阵，你和面来她剁馅，有烧水的还有捣蒜的，当然也有小家伙捣乱的。一家人在说说笑笑中完成了，一番其乐融融的景象，是东北人家最温情的画面。

“酸菜烩菜”

河南有烩面东北有烩菜，东北人的烩菜最盛行的时间莫过于“杀年猪”期间了，每逢过年农村养过年猪的人家都要灌血肠吃烩菜。你家杀完过年猪他家又杀，有时候一天要吃三、四家，满屋子热腾腾的蒸汽和酒气交织在一起。

大家最爱吃的还是酸菜烩血肠，酸菜的去油、调味作用，能给杀猪菜带来别致的底味。要吃正宗的还得来东北乡村！

“酸菜汆白肉”

《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。

“酸菜汆白肉”即是酸菜汆羊肉之衍生物，做法大体相同，尤其熬制出来的酸菜汤那叫个酸爽回香还解腻！酸菜在在东北的吃法多到数不过来，酸菜炖粉条，酸菜炖排骨，酸菜炖本地鸡……只有亲身去东北尝试一下，才能和东北人一起感同身受，了解到酸菜的魅力！

一碗酸菜汤都可以让远在他乡的游子勾起无尽的乡愁，只因那有“家的味道”！

“这一怪”是东北八大怪中，唯一描述关于东北人家餐桌的菜肴，和之前的文章里提到的几怪有所不同。带着土气的酸菜本是民间之物，可现在它既能登上大雅之堂又能走进平常百姓家。它很少以单独食材为一道菜，而是与更多菜品相互交融，相得益彰。

这也体现了东北是典型的多民族融合的地区，具有很强的包容性的特质。因此，南方眼中的八大怪，无论是哪一怪对于东北人来说都是见怪不怪，就像“大缸小缸腌酸菜”这一怪东北人家都是很喜爱，这股酸味在东北人心中久久不散！

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